Ресторанный сегмент впервые за последние семь лет сократился в номинальном выражении — на 1,4% за период с января по август 2016 года. Об этом сообщили «Ведомости» со ссылкой на исследование компании NPD Group. До этого фиксировалось снижение рынка в сопоставимых ценах, то, что он падает и в номинальном выражении, стало ясно только сейчас.
Это снижение обусловлено падением посещаемости ресторанов, а следовательно и выручки. А вот сегмент заведений быстрого питания, наоборот, демонстрирует уверенный рост, его доля возросла с 35 до 39% на рынке.
Тенденцию спада в ресторанном бизнесе подтвердили в Федерации рестораторов и отельеров. Ее президент Игорь Бухаров заметил, что ситуация складывается лучше для сетевых заведений, которые за счет своих масштабов получают ощутимые скидки у поставщиков и все еще удерживают цены от повышения.
Если в сегменте фастфуда ситуация стабильная, то в немного более дорогом сегменте, включающем кафе и кофейни, наблюдается ощутимое падение. Экономический кризис привел к тому, что все больше людей не могут или не готовы себе этого позволить. Среди представителей ресторанных сетей единого мнения нет, в разных заведениях ситуация складывается по-разному. Прогноз NPD на фоне такой статистики вполне ожидаемый: эксперты считают, что ресторанный рынок до конца текущего года продолжит сокращаться в отличие от фастфуда.
Предприниматель в сфере общественного питания Дмитрий Ицкович в беседе с «Полит.ру» заметил, что эта тенденция касается не только ресторанного бизнеса и быстрого питания, а в целом вполне характерна для финансового поведения россиян в условиях экономического кризиса: «В массмаркете люди сокращают необязательные расходы, поход в ресторан — это категория необязательных расходов, а еда в дороге — категория обязательных. У человека, который съел хот-дог, а не пошел куда-то пообедать, возникает ощущение экономии. Дело даже не в том, что реальные доходы сократились, а в перераспределении, потому что при этом продукты тоже дорожают, все инфраструктурные услуги дорожают, в том числе жилищно-коммунальные услуги, телефония, а это обязательные платежи, которые люди должны платить. Этот тренд абсолютно коррелирует со статистикой крупных торговых сетей, где идет перераспределение в сторону более дешевой корзины. То есть наблюдается та же самая тенденция», — сказал предприниматель.
По мнению г-на Ицковича, эта тенденция будет только усиливаться: «Будет расслоение на модные и успешные рестораны в достаточно высоком ценовом сегменте, которые тоже, возможно, будут предлагать какие-то более гибкие варианты по чеку, и на то, что называется лоукост. Например, некий корпоративный лоукост, который создает у потребителя ощущение, что он тратит те же деньги, как если бы купил продукты в магазине».
Говоря о перспективах рынка общественного питания, он не исключил развития малых форм быстрого питания, однако подчеркнул, что некоторые сложности могут возникнуть: «Это связано еще и с человеческой активностью. Бизнес в сфере общественного питания, с одной стороны, довольно сложный, а с другой, на прямой ход несложный. И многие люди, у которых есть какие-то сбережения, которые потеряли работу, теперь пытаются выживать сами. Они начинают заниматься какой-то минимальной переработкой: купил сосиску за 1 рубль, сварил и продал уже за 1,2 рубля, или закатал в тесто и продал уже за 2 рубля. Это не гигантские доходы, но они могут замещать потери домохозяйства в зарплатах и каких-то других источниках дохода.
Другое дело, как будет устроено регулирование, и как будет работать фискализация этого дела, как будут работать правоохранительные органы, и будут ли они давать таким активностям развиваться во что-то большее. Еще вопрос в гибкости сетей, которые тоже развиваются, входят в эти рынки и дают вменяемые сервисы в низких ценовых сегментах, насколько они смогут осваивать новые территории, потому что на территории, где платежеспособность высокая, есть конкуренция. Ну а развитие, на мой взгляд, могут получить территории, на которых пока еще не предоставлен цивилизационный сервис», — заключил Дмитрий Ицкович.
Председатель Президиума Ассоциации молодых предпринимателей России Дмитрий Кравченко считает, что сокращение в ресторанном бизнесе вызвано в первую очередь расширением сетей быстрого обслуживания, которое привело к оттоку части клиентов из сегмента ресторанов в сегмент быстрого питания: «Это связано со снижением покупательской способности населения, в целом объем потребления снижается, но это не так заметно из-за увеличения среднего чека в ресторанах. На мой взгляд, в Москве и Санкт-Петербурге не так сильно заметен отток клиентов из ресторанов и кафе, в основном данное сокращение характерно для остальных городов России. В принципе, такое сокращение не критично, вероятность того, что ситуация сбалансируется к новому году, высока, посещаемость ресторанов в этот период традиционно увеличивается.
Что касается дальнейшего развития фудкорта, то неправильно делать акцент на развитие только сегмента быстрого питания. Ресторанному бизнесу в России еще есть куда развиваться, особенно в сегменте демократичных ресторанов. Говорить о кризисе в ресторанном бизнесе не стоит, так как успешные бизнес-концепты будут выживать вне зависимости от экономической ситуации. В ближайшем будущем тенденции развития ресторанного бизнеса диктуют сокращение доли дорогих ресторанов с фешенебельной обстановкой и, наоборот, увеличение количества демократичных заведений с едой по доступной цене», — поделился своим прогнозом г-н Кравченко.
