Трое ученых из Университета штата Орегон предложили кандидата на роль шестого базового вкуса. Им стал вкус крахмала. В эксперименте было продемонстрировано, что вкус углеводов воспринимается независимо от сладкого вкуса.
На данный момент физиологи выделяют пять основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и вкус умами (подробнее о них рассказано в очерке «Палитра вкуса»). Авторы нынешнего исследования обратили внимание, что моно- и дисахаридов люди воспринимают как сладкий, тогда как при большем числе мономеров в полимерной цепочке вкус, как считалось, не ощущается. В эксперименте участникам предлагалось оценить вкус растворов двух олигосахаридов (в их молекулярной цепочке было семь и четырнадцать мономеров глюкозы) и одного полисахарида (в среднем 44 мономера глюкозы в цепочке). Чтобы предотвратить восприятие сладкого вкуса, был использован лактизон – ингибитор, блокирующий соответствующие рецепторы. Тем не менее, участники воспринимали вкус олигосахаридов и отличали их растворы от простой воды. Вкус полисахарида они не распознавали.
Ощущаемый вкус участники эксперимента описывали как «крахмальный», «рисовый» или «мучной», «хлебный». Его даже сравнивали со вкусом крекеров. Авторы исследования полагают, что этот вкус воспринимается независимо от сладкого вкуса, хотя пока не установлено, какие рецепторы за это отвечают. Исследование опубликовано в журнале Chemical Senses.
Следует вспомнить, что ранее уже был предложен другой кандидат на роль шестого базового вкуса – вкус жира. В 2005 году ученые обнаружили, что у крыс есть особый рецептор, предназначенный для его восприятия. В 2012 году аналогичные рецепторы были найдены и у человека. Поэтому вкус олигосахаридов может стать уже не шестым, а седьмым базовым вкусом.
