По сообщению группы ученых из Университета штата Пенсильвания, в грибах содержится необычно большое количество двух антиоксидантов, которые могут помочь в борьбе со старением человеческого организма. Рекордсменами по концентрации антиоксидантов среди исследованных видов оказались белые грибы.
Исследователи обнаружили, что в грибах очень много важных антиоксидантов эрготионеина и глутатиона, причем их концентрация различается в зависимости от вида грибов. «Мы обнаружили, что, без сомнения, грибы являются самым высоким источником этих двух антиоксидантов и что некоторые виды действительно снабжены обоими из них», – говорит один из авторов работы профессор Роберт Бильман (Robert Beelman).
Когда организм получает энергию из пищи, побочным продуктом этого становятся так называемые свободные радикалы. Они представляют собой атомы кислорода или содержащие кислород отрицательные ионы, у которых есть избыток электронов. Из-за высокой реакционной способности они потенциально опасны для тканей организма и в конечном итоге могут способствовать возникновению рака и других заболеваний. Некоторые ученые считают, что свободные радикалы способствуют старению. Молекулы, известные как антиоксиданты, нейтрализуют свободные радикалы. Если свободных радикалов в организме накапливается много и естественным процессам трудно с ними справиться, диетологи рекомендуют для нейтрализации их действия употреблять продукты, содержащие антиоксиданты.
Ученые определили содержание эрготионенина и глутатиона в одиннадцати видах съедобных грибов. По содержанию глутатиона лидером оказался гриб грифола курчавая (Grifola frondosa), известный также как гриб-баран или майтаке, популярный в японской кухне. В нем содержится 2,41 миллиграмма этого вещества на грамм сухого веса. По содержанию эрготионенина с большим отрывом лидируют белые грибы (Boletus edulis). На один грамм сухого веса в них имеется 7,27 миллиграмма эрготионенина. По сумме двух показателей также лидируют белые грибы. Самая высокая концентрация обоих веществ наблюдается в грибных шляпках. По словам Бильмана, приготовление грибов не оказывает существенного влияния на количество антиоксидантом, так как данные молекулы термически очень стабильны.
Бильман также предполагает, что в будущих исследованиях может быть оценена возможная роль эрготионеина и глутатиона в снижении вероятности нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера. «Это лишь предварительное предположение, но вы можете видеть, что страны, где в рационе содержится много эрготионеина, например, во Франции и Италии, реже встречаются нейродегенеративные заболевания, в то время жители таких стран, как Соединенные Штаты, в пище которых мало эрготионеина, чаще страдают от этих болезней, – говорит Бильман. – Сейчас мы не знаем, корреляция ли это или причинно-следственная связь. Но это следует изучить, особенно потому, что разница со странами с низкими показателями нейродегенеративных заболеваний составляет около трех миллиграммов в день, то есть примерно пять грибных шляпок».
Исследование опубликовано в журнале Food Chemistry.
