30 мая 2024, четверг, 12:29
TelegramVK.comTwitterYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

Французская кухня в России и русской литературе

Издательство «Новое литературное обозрение» представляет книгу Виталия Задворного «Французская кухня в России и русской литературе».

Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, — и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико. В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык.

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

Первым французским рестораном, получившим мировую известность, был ресторан Grand Taverne de Londres, открытый в 1782 году в Париже около дворца Пале-Рояль французским ресторатором Антуаном Бовилье. Он был не только ресторатором, но и писателем: в 1814 году вышла его книга «Искусство повара», о которой шла речь в Главе 1.

Русский поэт и писатель, участник декабристских обществ Федор Глинка, будучи офицером во время Отечественной войны 1812 года, оказался вместе с русской армией в 1813 году в Париже и был ошеломлен рестораном Бовилье, о чем написал в «Письмах русского офицера»: «Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. На воротах большими золотыми буквами написано: "Бовилье". Вход по лестнице ничего не обещал. Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый — и более ничего. Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба, позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут: все, что нега имеет заманчивого, было тут».

В этой главе необходимо отметить книгу Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века», в которой рассказывается в том числе и о французских ресторанах. Нужно упомянуть также глубокое, опирающееся на огромное число архивных документов исследование Альбина Конечного «Былой Петербург», в котором приведены многочисленные свидетельства современников в том числе и о французских ресторанах в Петербурге.

Скорее всего, первым французским рестораном, открытым в России, был ресторан Пьера Талона в Петербурге. Он находился на Невском проспекте, дом 15. Талон возглавлял его примерно с 1814 по 1825 год, а затем продал другому французскому ресторатору — Фельету. У Талона, как утверждал Пушкин в «Евгении Онегине», был «французской кухни лучший цвет».

В начале XIX века на Дворцовой площади открылась гостиница «Европа» с рестораном, которым руководил французский ресторатор Тардиф (имя неизвестно), его также не забыл упомянуть Александр Сергеевич. Так, в 1823 году в пригласительной записке «Сегодня я поутру дома» к своему другу, имя которого осталось неизвестным, он писал:

Сегодня я поутру дома
И жду тебя, любезный мой,
Приди ко мне на рюмку рома,
Приди — тряхнем мы стариной.
Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал,
Достойный дружбы и похвал
Ханжи, поэта, балагура, —
Тардиф, который Коленкура
И откормил, и обокрал, —
Тардиф, полицией гонимый
За неуплатные долги, —
Тардиф, умом неистощимый
На entre-mets, на пироги…

О французском рестораторе Тардифе известно лишь, что он разорился и уехал в Одессу, и именно там с ним познакомился Пушкин, пребывавший в городе в южной ссылке.

Гоголь в «Мертвых душах» упоминает французский ресторан в Петербурге, в котором повар «француз с открытой физиогномией, белье на нем голландское, фартук, белизною равный снегам», и подают в этом ресторане «котлетки с трюфелями». Однако Николай Васильевич не приводит его названия. В повести «Портрет» Гоголь, повествуя о бедном художнике Черткове, который «мистическим» образом разбогател, подчеркивает, что французские рестораны были доступны только для очень состоятельных господ. Он пишет, что этот художник «зашел к ресторану французу, о котором слышал такие же неясные слухи, как о китайском государстве».

Современник Гоголя и Лермонтова, поэт Александр Полежаев в поэме «Сашка» пишет о Café de France в Петербурге. Так как эта поэма была написана в 1825–1826 годах, то, возможно, речь идет о ресторане Пьера Талона на Невском проспекте или же о ресторане, основанном в начале 1820-х годов на Малой Морской улице, дом 15, бывшим интендантом наполеоновской армии французом Андрие, владельцем которого в 1829 году стал французский ресторатор Дюме. Ресторан Андрие Пушкин упоминает в черновых набросках к первой редакции повести «Пиковая дама»: «Года четыре тому назад собралось нас в Петербурге несколько молодых людей, связанных между собою обстоятельствами. Мы вели жизнь довольно беспорядочную. Обедали у Андрие без аппетита, пили без веселости». Альбин Конечный приводит заметку Фаддея Булгарина в «Северной пчеле» в 1833 году, который очень хвалил ресторан Андрие, сообщая, что там, в том числе, «обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры».

О рестораторе Дюме в стихах пишет и Владимир Филимонов, перечисляя в поэме «Обед» и других французских рестораторов:

Кулон, Фельет брегов Невы,
В углу Морской кормилец старый,
Вот петербургский Бовилье
Шестирублевый друг Дюме.

Ресторан Дюме упоминает Пушкин в двух письмах 1834 года к жене Наталье. Как следует из строк Александра Сергеевича, это был ресторан с репутацией для холостяков: «…явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин!» Поэтому в следующем письме он уже пишет: «Обедаю у Дюме часа в 2, чтоб не встретиться с холостою шайкою».

Имена Андрие и Дюме остались неизвестны. Ресторан с названием Café de France существовал в Петербурге в начале XX века, в 1907 году его расписывал Евгений Лансере. Эти росписи, к сожалению, не сохранились, но это был, конечно же, не тот ресторан, который упомянут Полежаевым. Современным Полежаеву был ресторан, о котором писал учившийся вместе с Лермонтовым Александр Тиран: «Обычными местами сходок юнкеров по воскресеньям были Фельет на Большой Морской, Гане на Невском… и кондитерская Беранже».

Конечный приводит яркое описание ресторана Фельета Фаддеем Булгариным: «У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных пять блюд. Почти непостижимо, как можно угощать так хорошо и дешево! <…> Ресторация г. Фельета, достойная мраморных стен и позлащенных мебелей, помещается в двух небольших низких комнатах, всегда набитых битком посетителями».

Ресторан Фельета, о владельце которого не сохранилось никаких биографических сведений, в дальнейшем перешел к Леграну (его имя тоже неизвестно). О ресторане Леграна пишет Иван Панаев в цикле очерков «Опыт о хлыщах»: «Барон не держал у себя стола и почти постоянно обедал у Леграна, который тогда только что появился». По-видимому, речь идет о самом начале 40-х годов, так как ресторан Леграна открылся в так называемом «Доме Жако», Большая Морская, дом 11, построенном в стиле классицизма французским архитектором Полем Жако в 1837–1838 годах, а «Опыт о хлыщах» был издан в 1856 году. Это, конечно же, был дорогой ресторан, что подтверждает Некрасов в пьесе «Петербургский ростовщик»: «Помилуйте, да у Леграна на полтину только зубы разлакомить». А далее ресторан Леграна Некрасов ставит выше и дороже других петербургских ресторанов, что следует из диалога персонажей его рассказа «Необыкновенный завтрак»: «"Я бы мог пригласить вас к Кулону, к Лерхе, к Леграну". "Всего лучше к Леграну", — гастрономически заметил Кудинов».

О том, что ресторан Леграна лучше ресторана Кулона, свидетельствует и Владимир Соллогуб в повести «Большой свет»: «Как по-вашему, кто лучше, Legrand или Coulon? Хорош Legrand! Дорог, нечего сказать, а мастер своего дела». Ресторан и гостиница Кулона находились на углу Михайловской улицы.

В 1850-х годах Леграна сменил еще один французский ресторатор — Дюссо, превзошедший по популярности своих предшественников, однако и о нем биографических сведений не сохранилось. Ресторан Дюссо остался по тому же адресу, что и ресторан Леграна: Большая Морская улица, дом 11. Панаев в «Опыте о хлыщах» приводит интересное сравнение этих первых французских рестораторов: «Я ведь его не знаю: при мне еще был Фёльет и Легран… Слышу от всех приезжих: Дюссо да Дюссо! Ну, думаю себе, попробую я этого хваленого Дюссо. Приезжаю. Заказал ужин. Говорю: "Дайте мне всего, что есть у вас лучшего". Кажется, ясно?.. Подают мне первым блюдом филе из ершей… Ну, что ж это, братец, за блюдо? просто какой-то воздух с травой и прованским маслом, и масло-то еще не свежее… Ни Фёльет, ни Легран мне такого масла не смели подавать; а вы думаете, что вот приехал человек, вам не известный, в первый раз, провинциал какой-нибудь, так, дескать, и подсуну ему что ни попало. Ошибаетесь, я говорю, г. Дюссо, ошибаетесь, не на такого напали: я-таки в гастрономии кое-что смыслю… Сам переконфузился, кланяется, извиняется, затормошил всех лакеев, сам побежал на кухню, и действительно уж накормил меня превосходно. Выходя, я потрепал его по плечу и говорю: "Ну, Дюссо, теперь я не сомневаюсь, что ты — артист в своем деле"».

Авдотья Панаева, описывая упоминавшийся в Главе 2 эпизод, когда Павел Васильевич Анненков приобрел права на издание сочинений Пушкина и его коллеги по журналу «Современник» потребовали отметить это событие именно в ресторане Дюссо, отмечает: «Панаев не вытерпел и сказал ему: "А ты должен сегодня угостить нас всех шампанским". "Нет, ужином у Дюссо!" — крикнуло несколько голосов».

Соратник Панаева по «Современнику» Николай Некрасов дважды запечатлел ресторан Дюссо в стихах: первый раз в стихотворении «Прекрасная партия», а второй — в поэме «Современники»:

У Дюссо готовят славно
Юбилейные столы…
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.
Посмотрите, что за рыба!
Еле внес ее лакей.

Алексей Апухтин в шуточной стихотворной пьесе «Красному яблочку червоточинка не в укор» в уста князя вкладывает слова, обращенные к графине, в которую он влюблен:

Для вас я пренебрег родными, мненьем света,
Свободой, деньгами, кредитом у Дюссо…
Для вас, для вас одной я, словом, бросил все…

Достоевский тоже не забыл про Дюссо: в фельетоне «Петербургские сновидения в стихах и прозе» он привел сатирический «перепев» поэта-сатирика Дмитрия Минаева, «поэта-прогрессиста», как назвал его сам Достоевский, стихотворения Пушкина «Простите, мирные дубравы…»:

Но, чтя Вольтера и Руссо,
Мы кушать устрицы порою
Не забываем у Дюссо.

В ресторане Дюссо завязывались различные деловые связи. Салтыков-Щедрин вкладывает в уста героев «Дневника провинциала в Петербурге» фразы: «Спите, батюшка, спите!.. а я, покуда вы тут спите, у Дюссо с таким человечком знакомство свел!» или «Но мысль, что я почти месяц живу в Петербурге и ничего не видал, кроме Елисеева, Дюссо, Бореля и Шнейдер, угрызает меня». Ресторан Дюссо встречается и на страницах других сочинений Михаила Евграфовича, например, на страницах произведения «Мелочи жизни»: «В два часа садился в собственную эгоистку и ехал завтракать к Дюсо». В ресторане Дюссо разворачиваются многие действия в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, хотя автор, по-видимому, специально немного изменяет фамилию французского ресторатора: «В начале января, в пятом часу морозного ясного дня, к подъезду известного ресторана Дюкро на Большой Морской то и дело подъезжали простые извозчики, а то и "собственные сани"».

Наряду с рестораном Дюссо в Петербурге появился еще один французский ресторан, оставивший след в русской литературе, — ресторан Бореля, располагавшийся тоже на Большой Морской улице, но в доме № 16. Как пишет писатель и историк быта Петербурга Владимир Михневич в книге «Петербург весь на ладони», «фешенебельные петербургские рестораны Бореля и Дюссо славились своей французской кухней и считались "любимыми ресторанами великосветских денди"». В другой своей книге, «Наши знакомые», Михневич дает представление о ценах этого ресторана: «Борель — фирма известного ресторана на Большой Морской, в стенах которого нередко пропиваются и проедаются в один присест такие деньги, которых бы хватило на продовольствие целой голодной деревни в течение года». Как отмечает современный русский филолог Евгений Пономарев в статье «Столичный ресторан как феномен русской жизни fi n du siècle (от Тургенева, Достоевского и Толстого к Куприну и Бунину)», из театра богатые люди сразу отправлялись в ресторан. Этот лозунг провозглашает и персонаж «Дневника провинциала в Петербурге» Салтыкова-Щедрина: «Из театра — к Борелю!»

Николай Успенский в повести «Издалека и вблизи» пишет о столичном поваре, работавшем у Дюссо и Бореля: «Описывая дворовым людям, управляющему и конторщику петербургскую жизнь, повар счел нужным познакомить их с князьями, графами, у которых он служил, а также с Дюссо и Борелем; при этом в виде назидания сообщил им, что такое консоме-ройяль и де-ва-ляйль, шо-фруа, де-жибье и т. п.». Стоит остановиться на этих четырех французских блюдах и кратко описать, что они из себя представляют. Консоме-ройяль, более правильно Consommé à la Royale, — это консоме по-королевски. Как правило, в осветленный куриный бульон — консоме — добавляют белое куриное мясо и яйца, правда, некоторые современные рецепты этого блюда предполагают добавление молока, муки и сливочного масла.

«Де воляй» — дословно «из птицы». По-видимому, здесь подразумевается один из видов антре, тогда его правильное название — entrée de volaille (антре из птицы). Или же это кнели из птицы — quenelles de volaille — распространенное французское блюдо из птицы, которое во французских кулинарных книгах впервые встречается в 1806 году у Андре Виара. Котлеты де воляй — это не французское, а русское изобретение.

Шо-фруа (chaud-froid) — название этого блюда происходит от двух французских слов: chaud (тепло, жар) и froid (холод), то есть жаркое из птицы или дичи под соусом, которое подается холодным. Есть и французский соус с таким же названием, но у Успенского речь идет о блюде, а не о соусе.

Несколько необычный рецепт шо-фруа приводит Александр Дюма в своей энциклопедии Le Grand Dictionnaire de Cuisine. Судя по тому, что в конце текста стоит имя J. Rouyer, этот рецепт принадлежит ныне совершенно забытому поэту-кулинару Жану Руйе, который был шеф-поваром французского философа маркиза Виктора Рикети де Мирабо, отца известного революционера. Дюма в своей энциклопедии приводит некоторые стихотворения этого поэта-кулинара, в том числе посвященные восхвалению различных сортов вишни. А вот, собственно, рецепт шофруа из «Большого кулинарного словаря» Дюма:

Шо-фруа из цыплят, молодых куропаток или бекасов, в черном пайковом хлебе для солдат [немецкий коммиссброт]. Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем добавьте два или три яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь черного пайкового хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделите это подобие пирога на части (Ж. Руйе).

«Де-жибье» — дословно «из дичи». Само слово gibier достаточно новое, оно впервые встречается в кулинарной книге Ла Варенна, то есть во второй половине XVII века. До этого для обозначения дичи использовался термин venoison, который присутствует во всех французских средневековых книгах, начиная с древнейшего «Наставления, которое обучает готовить мясо всевозможными способами».

Но вернемся в Петербург конца XIX века. В 1887 году ресторан Бореля покупает Кюба. В отличие от биографий его предшественников — французских рестораторов Петербурга, биография Жан-Пьера Кюба достаточно хорошо изучена. Жан-Пьер Кюба, более известный как Пьер Кюба, начал свою кулинарную карьеру в 1867 году в Café Anglais в Париже у ученика Мари-Антуана Карема — Адольфа Дюглерэ. Вместе с Дюглерэ он готовил «обед трех императоров» для трех европейских правителей: российского императора Александра II, германского императора Вильгельма I и канцлера Германской империи Отто фон Бисмарка. Затем Кюба поступил на службу к императору Александру II, а далее — к Александру III. В 1883 году он уехал во Францию, однако в 1887 году снова вернулся в Петербург, купил у Бореля ресторан, который назвал сначала Restaurant de Paris, а затем переименовал в Café de Paris. В 1893 году Кюба перенес свой ресторан на Каменный остров, набережная Большой Невки, 24, и дал ему новое название — Belle vue. В 1894 году Пьер Кюба вернулся в Париж, где открыл ресторан Р. Cubat. Во время своего официального визита во Францию 5–9 октября 1896 года Николай II предложил Пьеру Кюба продолжить работу при царском дворе, и это предложение было принято французским ресторатором — он опять оказался в Петербурге. В 1905 году Пьер Кюба окончательно вернулся во Францию и поселился в родном городе Але-ле-Бен.

О ресторане Кюба в Петербурге не могла не сохраниться память на страницах русской литературы. Чехов упоминает его в рассказе «Супруга»: «Придя в кабинет и начавши соображать, он тотчас же вспомнил, как года полтора назад он был с женой в Петербурге и завтракал у Кюба с одним своим школьным товарищем».

У Константина Станюковича в «Истории одной жизни» есть эпизод, в котором из ресторана «Кюба» выходит инженер в «путейской форме», человек богатый и довольный жизнью.

Алексей Толстой в трилогии «Хождение по мукам» подчеркивал, что крупные писатели хорошо зарабатывали: «Маститые писатели пошли завтракать к Кюба». А Валерий Брюсов в письме к своему однокурснику по университету литератору Владимиру Саводнику рекомендовал ему ресторан Кюба: «Кормиться можно… у Кюба на Большой Морской».

В 1903 году в Ялте открылся магазин Кюба. Антон Чехов писал своей жене Ольге Книппер-Чеховой 4 марта 1903 года: «Милый мой дусик, у нас в Ялте торжество: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба. <…> Итак, завтра пойду к Кюба, понюхаю европейской цивилизации». С ностальгией вспоминает о ресторане Кюба герой рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги»: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей — пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером…».

В стихотворении «Четыре» поэта Николая Агнивцева встречаются названия еще двух французских ресторанов Петербурга — «Контан» и «Донон»:

«Кюба»! «Контан»! «Медведь»! «Донон»!
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в Невский небосклон
В своем сверкающем сплетеньи!..

Ресторан «Контан» располагался на набережной Мойки за домом № 58, в саду бывшей усадьбы генерал-прокурора Сената Никиты Трубецкого, который жил здесь до 1762 года. «Контан» был открыт в 1885 году и получил название по имени владельца французского ресторатора Огюста (по-русски — Августа Станиславовича) Контана. В конце 1890-х ресторан перешел к другим французским рестораторам и Альмиру Жуэну.

Ресторан «Донон», тоже получивший название по имени владельца французского ресторатора Жан-Батиста Донона, также находился на Мойке, во дворе дома № 24. Ресторан был открыт в 1849 году. В 1910 году новый владелец «Донона» Митрофан Сементовский-Курилло перевел ресторан на Английскую набережную, дом 36, назвав его в 1911 году «Старый Донон». В 1914 году этот ресторан был закрыт. А прежний «Донон» на Мойке стал называться «Донон, Бетан и Татары». Такое название произошло от того, что татары, служившие официантами у Донона (татары, одетые во фраки, — это была изюминка ресторана), отказались переезжать на новое место и остались в старом здании, а владельцем ресторана стал итальянец Бетан.

И еще один французский ресторан Петербурга, о котором вспомнил поэт Михаил Кузмин в стихотворении «"А это — хулиганская", — сказала…» — ресторан «Альбер»:

Стал вспоминать я, например,
Что были вёсны, был Альбер,
Что жизнь была на жизнь похожа,
Что были Вы и я моложе…

Ресторан с названием «Французский», но больше известный (по имени его владельца) как «Альбер», находился на Невском проспекте в доме № 18.

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
VK.com Twitter Telegram YouTube Яндекс.Дзен Одноклассники
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2024.