28 мая 2024, вторник, 08:14
TelegramVK.comTwitterYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

Всё, что вам нужно знать о виски

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу одного из ведущих экспертов в индустрии виски Николаса Моргана «Всё, что вам нужно знать о виски» (перевод Анны Сердюковой).

Откуда у виски берется вкус: дело в производстве или в выдержке? Что представляет собой древесина, которую используют для выдержки виски, и каково ее значение? Как устроен мир виски за пределами Шотландии? Существует ли в контексте виски понятие терруара? Какую роль виски сыграл в разных странах и у разных народов, какое влияние он оказал на социальную и культурную жизнь людей? В книге рассказывается о важности купажей и том, как они привнесли виски в массы, сделав его той мощью мирового масштаба, которой он является сегодня. На страницах книги описываются крах и возрождение ирландского виски, сухой закон в США, изменения в манере употребления, рост популярности односолодовых экземпляров и образцов со всего света. И еще один важный аспект: кроме прочего, виски — это истории о людях, о тех, кто более 500 лет назад создал напиток, который на латыни назывался aqua vitae, или «вода жизни», превратился в гэльское слово uisqe-beatha, а затем благополучно стал тем, что радует миллионы почитателей во всем мире, — whiskey.

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

 

Дистилляция

В заключительной фазе процесса преобразования, как правило, пройдя через два этапа периодической дистилляции, брага становится алкогольным напитком. Сама эта фаза незатейлива, а вот раздел о ней перегружен обилием вискикуренного жаргона.

Итак, перегонные кубы — это большие медные емкости, в которых кипятят сброженное сусло для получения спирта от сконденсировавшихся паров. Медные перегонные кубы обычно работают пáрами, так что их на заводе иногда два, четыре, шесть, а иногда даже двадцать восемь. Порой вискикурня — что крайне редко и очень необычно — располагает их нечетным числом. Так обстоят дела, например, в Talisker, что на острове Скай: там таких кубов пять. Нечетное число обычно предполагает нетрадиционный режим дистилляции, которому вполне по силам придать спирту специфический характер. Первый перегонный аппарат в каждой паре — это вош-стил (wash still) или лоувайн-стил (low wine still), а второй — спирит-стил (spirit still). Чуть позже мы детальнее рассмотрим перегонные кубы, а пока просто нужно запомнить, что у каждого куба есть «рукав» (lyne arm или lye pipe, ведь зачем давать лишь одно название, когда можно дать два?), следующий от головы или шеи перегонного аппарата к конденсатору, который может быть кожухотрубным или змеевидным (мы еще поясним разницу между этими двумя видами).

Из бродильных чанов брагу перекачивают в вош-стил, где ее кипятят. Большинство вискикурен использует для нагревания браги перегонные кубы, имеющие в основании пароводяные провода, а некоторые, в частности Glenfiddich, до сих пор работают с кубами, которые нагревают открытым огнем, поддерживаемым не углем, традиционно использовавшимся для таких целей, а газом. Образующиеся пары проходят вверх по перегонному кубу и «рукаву» к конденсатору, где снова превращаются в жидкость, известную как «слабое вино» (low wine), крепостью около 20 об/%. Спиртовой сейф (spirit safe), который, как правило, представляет собой сверкающее сооружение из меди и стекла, — это место, где мастер решает, какой дистиллят оставить из каждой партии. Во время второго выгона в спиртовом перегонном кубе — он обычно меньше, чем тот, что для браги, — мастер выберет средний срез напитка, который оставит на выдержку. Головные фракции (foreshots), то есть части дистиллята до точки среза, и хвосты (feints) — дистиллят, который идет после среза, сохраняют для дальнейшей дистилляции. Средний срез может разительно отличаться у разных вискикурнен: на каждой предпочитают именно ту часть дистиллята, которая придаст тот самый характер, к получению которого стремится мастер дистилляции. Оставшиеся в процессе перегонный эль и отработанный дрожжевой осадок порой смешивают с гущей из заторного чана и используют как корм для животных или топливо.

Процесс производства солодового виски: соложение, измельчение, затирание, ферментация, дистилляция и, наконец, выдержка.

Отрабатывавшийся веками процесс, превращающий ячмень в алкогольный напиток, — это еще не весь путь скотча. По закону полученную жидкость обязаны разлить в дубовые бочки и выдерживать их в Шотландии минимум три года — после этого напиток можно официально называть скотчем. Более детально речь о древесине и процессе выдержки виски пойдет чуть позже, а сейчас достаточно сказать, что при всех вмешательствах, к которым профессионалы прибегают во время перегонки с целью оказать влияние на характер напитка, самое значимое преобразование и величайшая метаморфоза происходят тогда, когда будущий виски встречается со своей суженой — деревянной бочкой. В этом вопросе есть разногласия, но при рутинных обстоятельствах взаимодействие напитка, древесины и времени выдержки обусловливает около 70% итогового вкуса виски.

Медный разговор

«Дистилляционный характер» новоиспеченного напитка также очень важен в определении окончательного вкуса виски, и многие заводы делают все возможное, чтобы древесина не подавила эти уникальные особенности и они заблистали в выдержанном напитке. Что же это за элементы процесса превращения, которые, в сущности, определяют стиль, характерный для той или иной вискикурни? Например, как мы уже знаем, использование торфа для высушивания замоченного ячменя может существенно повлиять на вкус напитка. А вот разновидность ячменя, когда-то бывшая коммерческим аргументом по крайней мере одного крупного бренда односолодового скотча, едва ли играет очень уж важную роль.

Глубокая вера в то, что источник воды действует на вкус, столь любимая, как говорят, режиссерами ныне оплакиваемых многими фильмов 1980-х годов, где виски нередко упоминался и мелькал в кадре, в настоящее время в значительной степени развенчана. Качество воды чрезвычайно важно: мастерам дистилляции необходимы большие объемы чистой воды без нитратов, но она вовсе не является фактором, влияющим на окончательный профиль напитка. На самом деле в процессе преобразования все зависит от производительности и экстракции, а то, что касается непосредственно вкуса, начинается уже с брожения. Решающий компонент — дрожжи, а потому они стали предметом многочисленных экспериментов: такие проводят с целью побольше узнать об эффективности, с которой штаммы дрожжей, то есть их чистые культуры с изученными морфологическими и физиологическими особенностями, превращают сахара в алкоголь, а также исследовать те ароматы, которые могут выработать их различные виды. Дрожжи помбе (Pombe), имеющие очень длинное и сложное научное название — его выучили и любят произносить некоторые почитатели виски, — опробовали на вискикурне Glen Elgin в долине Спейсайд несколько лет назад и благодаря этому получили ни на что не похожий новый напиток со вкусом зеленых яблок, однако после выдержки от этих удивительных нот мало что осталось. Тем не менее многие современные мелкие вискикурни, стремящиеся придать своим напиткам как можно больше уникальных, на их взгляд, отличительных характеристик, рассматривают штаммы дрожжей как один из способов выделиться среди, так сказать, толпы производителей (очень, надо заметить, оживленной).

Драйвером выработки вкуса, должно быть, является перегонная, где многочисленные переменные предлагают вискикуру практически безграничные возможности повлиять на характер напитка, а то и выбрать его. Магия и тайна этого производственного помещения сосредоточены в медных перегонных кубах, а также обусловлены тем, что бывший директор заводов Lagavulin и Royal Lochnagar Майк Николсон назвал медным разговором. Пот-стилы бывают разных форм и размеров, от крошечных, как в Royal Lochnagar и Edradour, до огромных, которыми могут похвастаться Glenkinchie, что неподалеку от Эдинбурга, или недавно построенная Dalmunach в Спейсайде. Чаще всего их вручную изготавливают медники, работающие в специализированных компаниях, — таких предприятий в Шотландии очень мало. Но появление новых маленьких вискикурен привело к тому, что некоторые производители стали использовать не вполне традиционные пот-стилы, сделанные на континенте, поскольку спрос на классические превышает предложение.

В медном пот-стиле с традиционным змеевидным конденсатором солодовый виски получается классическим, но более тяжелым.

Каждый завод гордится своими пот-стилами: как говорится, измéните форму — измéните и виски. Несмотря на то, что все вискикурни обладают неповторимыми перегонными кубами, основных стилей (или форм) всего три: «луковичный», «кипящий шар» и «фонарь». Форма и высота стилов важны для определения количества флегмы, которая появится в процессе дистилляции, — это то число раз, когда пары превращаются в жидкость, а затем снова дистиллируются, пока их не отправят по «лебединой шее» от головы пот-стила в «рукав» и дальше к конденсатору. Количество флегмы, то есть возвращаемого дистиллята, определяет интенсивность медного разговора — степени взаимодействия меди с парами спирта. Медь представляет собой естественное очищающее средство: она удаляет из спиртовых испарений более тяжелые элементы серы. Чем интенсивнее идет «разговор» в пот-стиле, тем более легким получается у вырабатываемого напитка характер. Время и температура также участвуют в этой беседе. В перегонной все способствует удачному «диалогу»: производители с должным вниманием выбирают не только форму стилов и их размер, но также угол, под которым расположен «рукав», и тип используемых конденсаторов. В кожухотрубных аппаратах, что изобрели в конце викторианской эпохи, пары спирта проходят над маленькими медными трубками с холодной водой. Такой метод обеспечивает относительно быструю и интенсивную конденсацию. В более традиционных змеевидных — они теперь в Шотландии используются сравнительно редко — пары проходят через единую спиральную медную трубу, широкую в верхней части и сужающуюся книзу, которая расположена в деревянной или металлической емкости, наполненной охлаждающей водой. При таких условиях медное воздействие минимально, в результате чего напиток получается довольно тяжелым, и порой ему присущи отчетливые серные ноты — их зачастую называют мясными.

Звучит это, может, и не очень, но выдержанные экземпляры старомодных «змеевидных» виски высоко ценят за их уникальный характер. Один из самых почитаемых образцов — Mortlach, который делают на вискикурне с невероятно сложным расположением перегонных кубов и змеевиков. Интересное зрелище представляют собой и подковообразные «рукава» над змеевиками на заводе Talisker. Конденсаторы, как правило, находятся в перегонных помещениях, а змеевики — на улице, то есть во власти температуры, меняющейся в зависимости от времени года.

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
VK.com Twitter Telegram YouTube Яндекс.Дзен Одноклассники
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2024.