Издательство «Манн, Иванов и Фербер» представляет книгу Ха-Джун Чанга «Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни» (перевод Оксаны Медведь, научный редактор Арина Смирнова).
Всемирно известный экономист и автор бестселлера «Как устроена экономика» Ха-Джун Чанг приглашает читателей в увлекательное и неординарное кулинарное путешествие по экономической теории и практике. Эта книга просто и понятно рассказывает об экономике через призму еды. Что анчоус может поведать нам об индустриализации? Что мы можем узнать о неравенстве через курицу или пшеницу?
Используя знакомые продукты — от лапши и чеснока до кока-колы и кофе, — автор доступно объясняет самые сложные темы: свободную рыночную экономику, индустриализацию, глобальную конкуренцию, протекционизм, социальное неравенство, предпринимательство, корпоративный успех, роботизацию и будущее рынка труда. С каждым ингредиентом, приправой или напитком он создает яркое повествование, помогающее разобраться в запутанных вопросах глобальных рынков, систем поставок и многого другого.
Предлагаем прочитать одну из глав книги.
Кокос
Пинаколада (пуэрториканский рецепт)
Ром, кокосовое молоко и ананасовый сок
В первые тридцать пять лет жизни мои отношения с кокосом были очень ограниченными и скорее неприятными, нежели приносящими удовольствие. До приезда в Британию в 1986 году я даже ни разу не видел его вживую, ибо в Южной Корее для кокосовых пальм слишком холодно, а импортировать предметы роскоши вроде заграничных фруктов было тогда для нашей страны непозволительным расточительством. Так что кокос я встречал лишь в виде измельченной и высушенной мякоти, которую добавляли в печенье, продававшееся как экзотическое лакомство.
Мои взгляды на кокос радикально изменились в конце 1990-х, во время первого отдыха на тропических пляжах мексиканского Канкуна, когда я впервые отведал пинаколады (piña colada). Я всегда любил ананасовый сок, но когда его смешали с кокосовым молоком и ромом, результат оказался поистине волшебным. Кажется, я провел половину того отпуска, надуваясь пинаколадой, а вторую — гоняясь за своей малышкой-дочкой по краю бассейна и по пляжу.
Впоследствии мое почтение к кокосу крепло по мере того, как я пробовал пикантные блюда, в которые добавляют кокосовое молоко. Началось всё с тайского карри — и зеленого, и красного. Далее последовали лакса (laksa), острый малайзийско-сингапурский суп с лапшой на кокосовом молоке, и наси лемак (nasi lemak), малайзийско-индонезийский рис, приготовленный в кокосовом молоке на листьях пандана, который подают с восхитительными гарнирами (обычно с жареными сушеными анчоусами, жареным арахисом, половинкой вареного яйца и ломтиками огурца) и самбалом (sambal — соус на основе смеси перцев чили). Во время поездки в Бразилию я по-настоящему влюбился в блюдо под названием мокека баияна (moqueca Baiana) — вариант бразильского рыбного рагу из штата Баия, которое готовится с перцем чили и кокосовым молоком. А когда я попробовал блюда Южной Индии и Шри-Ланки, в которых тоже есть кокосовое молоко с его богатым вкусом, но присутствие его менее очевидно, чем в североиндийской кухне (впрочем, я вовсе не хочу сказать, что всегда предпочту первую кухню второй), я бесповоротно влюбился в кокос.
Итак, спустя четверть века после моего знакомства с кокосовым молоком в составе пинаколады я начал получать истинное удовольствие от поедания кокоса в разных других его видах. Я обожаю кокосовую воду с ее освежающим сладко-соленым вкусом. Придя в салат-бар в Юго-Восточной Азии или Южной Америке, я непременно кладу себе щедрую гору салата из сердцевины пальмы (хотя это и необязательно будет сердцевина кокосовой пальмы; я люблю и другие виды). Мне даже начала нравиться — хотя и без фанатизма — измельченная мякоть кокоса в некоторых южноиндийских блюдах, таких как самбар (sambar) или торен (thoren), хотя я до сих пор не вполне уверен в том, что ее стоит добавлять в миндальное или любое другое печенье (некоторые предубеждения на редкость живучи).
Но ведь кокосовый орех не только едят. Незрелый плод — это готовый источник чистой воды. В давние времена корабельщики, отправляясь под парусом в дальнее плавание через тропические воды, на случай непредвиденных ситуаций брали с собой незрелые кокосы: это была их система аварийного водоснабжения. А кокосовое масло часто применяется в кулинарии. Например, оно было первым растительным маслом1, которое использовалось в британских заведениях, где готовили традиционную рыбу с картофелем фри. Подобные лавочки в середине XIX века активно открывали в Британии еврейские иммигранты (кстати, еще один яркий пример того, что многое из «британского» на самом деле иностранного происхождения; см. также главу «Чеснок»). Кокосовое масло — важная составляющая мыла и других косметических продуктов. А еще до того, как были придуманы и повсеместно распространились материалы на нефтяной основе, его использовали в качестве смазки на заводах и вместо глицерина при изготовлении динамита (см. также главу «Анчоусы»). Из койры — волокна кокосового ореха — изготавливают канаты, кисти, мешки и циновки; ею наполняют матрацы. Кокос является также источником топлива: его шелуху и оболочку перерабатывают в древесный уголь, а из кокосового масла в некоторых странах, например на Филиппинах, даже делают биодизель.
Будучи столь полезным во всех отношениях продуктом, кокос со временем стал символом природного изобилия тропиков, по крайней мере в сознании множества людей, которые живут далеко от тех краев.
Неслучайно на обертке шоколадного батончика с кокосовой начинкой Bounty, популярного во многих странах, мы видим кокосовую пальму, чистое синее море, белоснежный песок и расколотый кокосовый орех. Возможно, это не самый известный шоколадный батончик в мире, но он оказался достаточно популярным для того, чтобы его включили в коллекцию миниатюрных плиток шоколада Celebrations, собранную Mars Inc. То есть он попал в компанию к таким звездам мира шоколадных батончиков, как Mars, Snickers, Twix, Galaxy и Milky Way.
Взаимосвязь кокоса с тропиками укоренилась в нашем сознании настолько глубоко, что многие преподаватели экономики, знакомя своих студентов с базовыми концепциями, используют так называемую модель экономики Робинзона Крузо — однотоварной экономики, в которой производится и потребляется один-единственный продукт, тот самый кокосовый орех. Между тем в знаменитой книге Дефо вы не найдете ни единого упоминания о кокосе2.
Любопытно, что, хотя для многих людей кокос символизирует природное изобилие тропической зоны, его часто используют, чтобы рассказать о бедности населения, которая в этом регионе отнюдь не редкость.
В богатых странах весьма распространено мнение, что бедные страны бедны, потому что народ в них не слишком трудолюбив и мало работает. А учитывая, что многие — если не все — бедные страны находятся именно в тропиках, отсутствие трудовой этики населения привычно объясняют легкостью жизни, якобы дарованной щедрой тропической природой. Сторонники этой теории указывают на то, что в тропиках пища растет повсюду (как правило, речь идет о бананах, кокосах и манго), а поскольку там круглый год тепло, людям не приходится заботиться ни о прочных укрытиях на случай ненастья, ни о теплой одежде. Обитателям тропических стран не нужно было много работать ради выживания, что и сделало их не настолько трудолюбивыми, как народы из менее райского климата.
И доносят эту сомнительную мысль — в основном с глазу на глаз, ведь звучит она оскорбительно, — часто именно с помощью кокоса. Например, приверженцы тезиса о недостаточно развитой трудовой этике в тропических странах высказывают предположение, что бедные туземцы бедны, потому что привыкли дни напролет валяться под кокосовой пальмой и ждать, пока кокосы упадут им в руки, вместо того чтобы попытаться вырастить что-нибудь еще или, что другое лучше, что-нибудь произвести.
Что ж, звучит правдоподобно… но история эта состоит изо лжи от начала до конца.
Начнем с того, что мало кто из здравомыслящих жителей тропической страны станет лежать под кокосовой пальмой, даже если ему очень хочется заполучить бесплатный кокосовый орех. Сделай человек что-то в этом роде, он сильно рисковал бы размозжить себе голову (там и правда людей нередко убивают падающие с пальм кокосы, существует даже легенда, будто от этого гибнут чаще, чем от акул, что, надо признать, тоже ложь). Так что никакой пресловутый «ленивый туземец» ни за что не стал бы валяться под кокосовой пальмой; он бы ждал (может, даже и лежа, если ему так нравится, хотя это и не обязательно) где-нибудь в другом месте, просто время от времени проверяя, не упал ли орех на землю.
Если говорить серьезно, то проблемы с трудовой этикой у народов из бедных стран, многие из которых расположены в тропиках, — чистейший миф.
На самом деле люди там трудятся гораздо больше и тяжелее, чем их собратья из богатых государств. Начнем с того, что обычно в бедных странах занят гораздо больший процент трудоспособного населения, нежели в богатых. Так, по данным Всемирного банка, по состоянию на 2019 год коэффициент производственной активности3 (или доля экономически активного населения) составлял 83% в Танзании, 77 % во Вьетнаме и 67 % на Ямайке — сравните с 60 % в Германии, 61 % в США и 63 % в Южной Корее, о которой, кстати, часто говорят как о нации трудоголиков.
А еще в этих странах работает огромное число детей, вместо того чтобы ходить в школу. По оценкам ЮНИСЕФ (Детский фонд ООН), в период с 2010 по 2018 год в наименее развитых странах4 мира работали в среднем 29 % детей в возрасте 5–17 лет (заметьте, что в данный показатель не включена так называемая традиционная детская работа: дела по дому, уход за младшими братьями и сестрами, разноска газет и тому подобное). В Эфиопии трудилась почти половина детей (49 %), а в таких странах, как Буркина-Фасо, Бенин, Чад, Камерун и Сьерра-Леоне, доля детского труда (то есть работающих детей от общего их числа) составляла около 40 %.
Более того, как известно, в богатых странах большинство людей в возрасте 18–24 лет, то есть в расцвете физических сил, получают высшее образование (учатся в колледжах, университетах и так далее). В некоторых экономически развитых странах (в том числе в США, Южной Корее и Финляндии) доля учащихся в этой возрастной группе может достигать 90 %, в то время как в сорока беднейших странах этот показатель едва дотягивает до 10 %. А это означает, что в богатых странах большинство начинает работать, только достигнув раннего взрослого возраста, причем многие из них заняты до этого момента изучением предметов, которые, возможно, не влияют напрямую на их будущую экономическую продуктивность: литературы, философии, антропологии, истории и тому подобных. (И всё же, с моей точки зрения, по ряду причин эти дисциплины чрезвычайно важны.)
Идем далее. В бедных странах до пенсионного возраста (до 60–67 лет в зависимости от страны) доживает значительно меньше людей, нежели в богатых. Пожилым людям в бедных странах обычно приходится работать гораздо дольше, чем их ровесникам из богатых стран, так как многие из них просто не могут позволить себе уйти на заслуженный отдых. Значительная часть населения трудится там до окончательной физической дряхлости — скажем, работающие на себя фермеры или владельцы лавок и магазинчиков; другие до смертного одра вынуждены заниматься неоплачиваемой работой по дому или уходом, например, за детьми.
Более того, люди в бедных странах трудятся гораздо больше по времени. В беднейших жарких странах, таких как Камбоджа, Бангладеш, Южная Африка и Индонезия, народ работает примерно на 60–80 % больше, чем немцы, датчане или французы, и на 25–40 % больше американцев или японцев (которые, кстати, несмотря на свою репутацию «рабочих муравьев», в наши дни трудятся меньше американцев).
Из всего этого следует вывод, что экономические проблемы народов бедных стран нельзя объяснить недостатком трудолюбия и усердия. Причина заключается в продуктивности. Они вкалывают гораздо бóльшую часть своей жизни по сравнению с жителями богатых стран, но производят намного меньше продуктов и благ, потому что их труд менее продуктивен.
И такая низкая продуктивность обусловлена главным образом даже не столь важными характеристиками отдельных людей, как, например, уровень образования или состояние здоровья. Эти критерии действительно имеют значение для некоторых работ, требующих особых навыков и талантов. Но в случае с большинством видов трудовой деятельности люди в бедных странах как отдельные единицы рабочей силы не менее продуктивны, чем жители стран богатых. В этом нетрудно убедиться, вспомнив о том факте, что иммигранты, переезжая из бедной экономики в богатую, очень быстро и существенно повышают уровень своей производительности, даже если не приобретают дополнительных навыков и состояние их здоровья резко не улучшается. Их продуктивность повышается в одночасье просто потому, что они получают доступ к более современным технологиям и возможность работать на лучше управляемых производственных мощностях (на фабриках, в офисах, магазинах и на фермах). К этому добавляются более качественная инфраструктура (электричество, транспорт, интернет и так далее) и более эффективные социальные механизмы (например, экономическая политика и правовая система). Это как если жокей, который раньше мучился с изможденным осликом, вдруг оседлает чистокровную скаковую лошадь. Безусловно, мастерство наездника имеет значение, но победителя бегов в огромной мере определяет то, на чем он сидит.
Тут надо отметить, что причины, по которым технологические и социальные механизмы и структуры в бедных странах менее продуктивны, вследствие чего резко снижается производительность труда, — история весьма сложная и запутанная. Для ее понимания нам потребовалось бы обсудить целый ряд факторов, чего я не могу сделать должным образом в этой короткой главе. Нам надо было бы вспомнить и о колониальном господстве, вынуждавшем порабощенные страны специализироваться на сырьевых товарах низкой ценности (см. главу «Анчоусы»), и о непреодолимых политических разногласиях в этих странах, и об ущербности их элит (непродуктивные землевладельцы, нединамичный капиталистический класс, недальновидные и коррумпированные политические лидеры), и о несправедливости международной экономической системы, благоприятствующей исключительно развитым странам (см. главу «Говядина»), и о многом-многом другом, не менее значимом.
Но и без того совершенно очевидно, что бедные люди бедных стран бедны в основном из-за исторических, политических и технологических факторов, которые выходят за рамки их контроля, а вовсе не из-за каких-то индивидуальных недостатков и, уж конечно, не из-за лени и природной склонности к тунеядству.
А между тем это фундаментально неверное объяснение причин бедности в бедных странах, дополненное ложными образами, центральным из которых является кокосовый орех, всегда помогало мировым элитам (причем не только из богатых стран) обвинять во всем самих бедняков. И я очень надеюсь, что, узнав из этой главы истинную историю о кокосе, мы с вами, возможно, сможем заставить эти элиты ответить на трудные вопросы об исторической несправедливости и реституции, о международной асимметрии возможностей и о насущности национальных экономико-политических реформ.
1. Один из популярных брендов назывался Nut Lard, то есть «ореховый жир».
2. Из фруктов Робинзон Крузо ел в бессмертном романе лайм, лимон, виноград и дыню, которые росли на его острове. Еще он выращивал ячмень и рис (из зерен, обнаруженных в мешке куриного корма с разбитого корабля; сначала он, кстати, выбросил их, решив, что они пустые), охотился на коз и ловил рыбу. Но никакого кокоса в его рационе и в помине не было.
3. Коэффициент производственной активности вычисляется путем деления числа людей, работающих по найму либо в настоящее время безработных, но активно ищущих работу, на общую численность трудоспособного населения в стране.
4. Наименее развитые страны — это, проще говоря, страны с доходом на душу населения менее тысячи долларов США, хотя точное определение намного сложнее.