Издательство «Альпина нон-фикшн» представляет книгу норвежского историка и журналиста Кристоффера Эндресена «Почти как мы. Вся правда о свиньях» (перевод Яны Матросовой).
Уинстон Черчилль как-то сказал: «Мне нравятся свиньи. Собаки смотрят на нас снизу вверх, кошки — сверху вниз, но свиньи смотрят на нас как на равных». Однако отношения людей и свиней совсем не так просты. Свинья для нас — живое воплощение всего грязного, мерзкого, стыдного и грешного. Ее ловко убрали из нашего поля зрения, а точнее, заперли подальше от людских глаз. Жизнь свиньи на крупной ферме длится всего полгода. В отличие от коров, за всю жизнь ей ни разу не суждено вдохнуть свежего воздуха, но до этого никому нет дела. В то же время свинья — незаменимая в медицинской науке модель человеческого тела и животное, мясо которого в последние полвека мы едим чаще всего. Кристоффер Эндресен проследил жизненный путь поросят от рождения до промышленной скотобойни и облек собранные им факты в увлекательный рассказ о гастрономическом пристрастии и отвращении, о пище и моральном выборе. Его книга заново ставит вопрос, которым люди задаются веками: где проходит черта, отделяющая нас от животных?
Предлагаем прочитать фрагмент из рассказа об истории запрета на употребление в пищу свинины.
Для антропологов до сих пор остается большой загадкой, почему некоторые народы по культурным или религиозным причинам воздерживаются от свинины, и эта тема всё больше начинает касаться и нас, представителей западной цивилизации. Так распорядилась история: однажды после одомашнивания свиньи кому-то пришло в голову, что есть ее нельзя. Фактическое обоснование этому известно: и в исламе, и в иудаизме существует запрет на употребление в пищу свинины, закрепленный в религиозных текстах. А вот что послужило предпосылкой такого запрета — уже совсем другой вопрос.
Никто точно не знает, когда составлялось Пятикнижие Моисеево, но можно с большой долей уверенности сказать, что как минимум к 500 г. до н. э. оно уже существовало. В отношении свиней там говорится так: «Мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас»1. Спустя тысячелетие запрет повторился в Коране: «…мертвечина, или пролитая кровь, или мясо свиньи… — скверна»2. Существует множество версий, объясняющих запрет. Начнем, пожалуй, с самой распространенной, согласно которой он связан с охраной здоровья. Первым об этом заговорил прославленный еврейский мыслитель Моисей Маймонид, который в XII в. писал, что свинина тлетворно влияет на тело. Сегодня такое объяснение подкрепляется знаниями, что в свинине могут содержаться трихинеллы — паразитические круглые черви, способные вызывать у человека трихинеллез, если мясо плохо прожарено или сварено. Простая и понятная теория, но ее нельзя назвать правдоподобным объяснением, и с этим согласно подавляющее большинство искателей разгадки тайны происхождения запрета. Трихинелл впервые обнаружили в 1835 г., а то, что паразиты вызывают заболевание, научно доказали только спустя несколько десятилетий. Можно, естественно, возразить: мол, в старину люди заметили взаимосвязь между употреблением в пищу свинины и симптомами, пусть даже не зная точно, что именно приводит к болезни, но верится в это с трудом. Симптомы трихинеллеза развиваются спустя несколько дней после употребления инвазированного личинками мяса. Если за этот период человек успел поесть и другое мясо, причинно-следственные связи оказываются уже не такими очевидными. К тому же по степени опасности свинина была далеко не на первом месте в те времена. Коровы, овцы и козы — все они могли быть носителями куда более опасной, даже смертельной болезни — сибирской язвы (свиньи же ей практически не подвержены). Логичнее было бы воздержаться от употребления мяса этих животных, раз люди так боялись заразиться, но такого, как известно, не происходило. Если же вы продолжаете опасаться трихинелл и потому отказываетесь от свинины, знайте, что этих паразитов в Норвегии не находили с начала 1990-х г., да и то мясо на рынок не попадало. Прошли уже десятилетия со времени последнего выявления трихинелл. В основном свиньи цепляют этого паразита, когда гуляют на свободном выпасе и встречаются с мелкими грызунами, такими как крысы, мыши и белки. Хотя вдоль стен норвежских свинарников шныряет немало мышей, приятно все-таки знать, что на самом деле шанс столкнуться с трихинеллами в промышленном мясе намного меньше, чем если бы мы имели дело со свиньями, которые могли вольно гулять на природе.
Совершенно иное объяснение запрету выдвинула авторитетный этнограф Мери Дуглас. Основным тезисом ее книги «Чистота и опасность» (Purity and Danger)3, изданной в 1966 г., стало утверждение: «Грязь — это, по сути, беспорядок». Дуглас показывает, как представления о «чистом» и «нечистом» находят отражение в различных культурах. По мнению этнографа, наши взгляды на то, что чистое, а что нет, определяются культурными нормами принадлежности различных объектов. Испражнения относятся к туалету, а не раковине; обед подается на тарелках, а не на самом столе. Сегодня гигиена ассоциируется у нас в основном с подобными правилами. В прежние же времена чистое и нечистое в большей степени представляло собой вопрос порядка и беспорядка.
Дуглас считает, что свинья нарушала представление евреев о порядке и системности природы. Исследовательница показывает, что в правилах кашрута в иудаизме, изложенных в книге Левит, видна строгая категоризация природы и животного царства. Ее главный принцип состоял в том, что наземные животные представляют собой либо хищников с лапами, либо жвачных с раздвоенными копытами. Бог говорит Аарону: «Вот животные, которые можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте»4. У свиньи на копытах «разрез» определенно есть, но жвачку она не жует, так что вместе с еще несколькими наземными животными попала в опалу. Свинья оказалась, «по сути, беспорядком», она портила всю стройную «таксономическую» систему.
Основное слабое место версии Дуглас усматривается в возможности запросто поменять причину и следствие. Может, это не представления евреев о порядке объясняют «нечистоту» свиньи, а вся система была выстроена с целью закрепить и оправдать уже существовавшее отвращение. Шаткость доказательной базы своей гипотезы в более позднем издании признала и сама автор: «В рассуждениях о Библии я допустила несколько ошибок, о чем сильно сожалею». Главную роль в развенчании этого представления сыграла археология. Изучая данные, накопившиеся за несколько десятилетий раскопок на Ближнем Востоке, ученые проследили поразительную закономерность. Примерно с 1500 г. до н. э. кости свиней обнаруживаются всё реже, а к 1200 г. до н. э. практически исчезают. Это позволяет сделать важный вывод: свиней невзлюбили задолго до включения в Библию и Коран запретов на употребление в пищу их мяса. Более того, на основании тех же собранных данных археологи обнаружили и еще кое-что примечательное. Одновременно с постепенным исчезновением свинины из рациона в него всё в большей степени входил другой вид мяса — курятина. Такое совпадение не оставляет сомнений в том, что речь идет о систематической замене. Принципиальный вопрос звучит так: отказывались ли от свинины в пользу курицы или же курицей с удовольствием заменили уже тогда ненавистную свинину? Археолог Ричард Реддинг высказал мнение, что свинину заменили по чисто экономическим соображениям. В отличие от коров, овец и коз, которые дают молоко и шерсть, свиньи не ценны ничем, кроме мяса. Определенная выгода, впрочем, есть: на каждый килограмм говядины и баранины приходится 43 000 и 51 000 литров воды, выпитой животными, соответственно, а на килограмм свинины уйдет не более 6000 литров. По версии Реддинга, это делало содержание свиней выгодным предприятием только до тех пор, пока не появилась возможность выращивать кур. На производство килограмма курятины потребуется не больше 3500 литров воды. К тому же куры обходят свиней по содержанию в мясе белка: в 100 г свинины — 13 г, а в курятине — 19 г. Поскольку куры еще и несут яйца, они, разумеется, составили серьезную конкуренцию свиньям. Вполне возможно, что держать кур оказалось настолько выгоднее, что дальнейшее производство свинины становилось просто нерентабельным.
Конечно, Реддинг очень убедительно доказывает все преимущества содержания кур, но все-таки его доводы сами по себе недостаточно хорошо объясняют наложение религиозного запрета на свиное мясо. Сомнительно, чтобы свинина проиграла конкуренцию по питательности так легко, как это описывает Реддинг. Хотя курятина и содержит больше белка, свинина выигрывает по калориям благодаря жиру. Это для современного общества изобилия жиры ассоциируются с чем-то плохим, в древности же они играли первостепенную роль в питании человека. Да и так ли заметна разница в 6 г белка в свинине и курятине, чтобы ее могли определить люди тех давних времен? Теория Реддинга также мало согласуется с тем фактом, что куриное мясо уже не было чем-то новым для Ближнего Востока, когда стало заменять свинину. Отдельные находки костей куриных ножек восходят еще аж к 3900 г. до н. э. Если курятина и правда была таким непревзойденным мясом, как показывает Реддинг, почему замена не произошла раньше? Почему это наблюдалось только на Ближнем Востоке? И почему мусульмане решили, что необходимо подчеркнуть запрет на свинину в Коране, спустя 1500 лет после того, как свинья фактически исчезла из региона?
Стремясь подтвердить свою теорию, Реддинг опирается на исследования антрополога Марвина Харриса, который придает большое значение климатическим и экологическим условиям региона. В древности животноводство на Ближнем Востоке выражалось в основном в том, что кочевники пасли стада крупного рогатого скота, овец и коз на засушливых и бесплодных землях между реками — Тигром, Евфратом, Нилом и Иорданом. По указу властей пастухи сгоняли скот к городам, а там уже еду централизованно распределяли. Такой тип животноводства сильно противоречит физиологии свиней: они не пасутся на больших площадях, а там, где бродили кочевники, им недостаточно корма. В отличие от жвачных животных — коров, овец и коз, которые способны находить себе пищу на кустарниках и отдельных островках травы, — свиньи зависят от более калорийных и легкоусваиваемых источников питания, таких как падаль, орехи, коренья и зерно. И хотя 3000–4000 лет назад условия на Ближнем Востоке были немного другими, регион всё равно представлял собой выжженные солнцем земли с жарким и сухим климатом. Свиньям, лишенным потовых желез и полностью зависящим от возможности охладиться в тени, воде или грязи, в таких условиях почти невозможно выжить. Так что эти животные как существа неповоротливые и предпочитающие болотистую местность никогда не могли бы встроиться в экономику и политику распределения пищи централизованных властей.
Организация питания во время строительства египетских пирамид — наглядный тому пример. Десятилетиями египетским фараонам приходилось кормить тысячи рабочих, которые вырубали и укладывали каменные глыбы во славу своих властителей. В дело была вовлечена вся дельта Нила, так что коров, овец и коз сгоняли в Гизу, где забивали, а мясо сразу же распределяли. Тем, кто в строительстве занят не был, мяса доставалось немного. Для оставшихся на задворках общества выходом стало выращивание свиней. То же самое происходило и в Пузриш-Дагане, значимом городе близ Ниппура, религиозного центра на территории современного Ирака. Примерно 4000 лет назад там тоже существовала централизованная экономика и население сильно зависело от еды, которую распределяли власти. В город сгоняли и забивали на провиант десятки тысяч животных. Среди них были коровы, козы и овцы, но никаких следов свиней археологи не нашли.
Из сказанного можно сделать вывод, что в первых крупных цивилизациях животноводство было вопросом сословным. Кочевники, которые пасли крупный рогатый скот и других жвачных животных, составляли основу зарождавшейся рыночной экономики и оказывались тесно связаны с элитами. Свиней же, напротив, держали представители низших слоев общества. Для власть имущих свиньи могли олицетворять бедность и попытку выйти из-под контроля экономики распределения ресурсов. Если предписания Пятикнижия Моисеева создавались с оглядкой на власть и политические силы, не так уж невероятно, что запрет на свинину был хорошо продуманной стратегией по угождению властям предержащим. В любом случае ясно одно: свинина никогда не входила в рацион правящего класса и горожан ни в Месопотамии, ни в Египте.
С 2000 по 1500 г. до н. э. Палестина переживала бурный рост численности населения и развитие городов по берегам реки Иордан. Процесс шел по тому же пути, что и вся урбанизация тех времен: исконные ареалы обитания свиней оказались под угрозой. Леса вырубались, ценная вода отводилась из болот на поля для выращивания овощей. Свиньям не оставалось другого выхода, кроме как искать новые места обитания. В результате многие из них перебрались на городские улицы, где, подобно собакам, могли прятаться от солнца в тени домов и питаться отбросами с человеческого стола. В те времена, когда не особо задумывались, что делать с мусором, а про санитарию знать не знали, для свиней и собак наступил настоящий праздник изобилия. Почти всё, чем они питались, для человека было связано с основополагающими табу: фекалии, отбросы и падаль. Естественной реакцией стало отвращение. В одном вавилонском тексте говорится: «свинья нечиста», потому что «от нее смердят улицы» и она «оскверняет дома». Дошло до того, что в 5 в. до н. э. древнегреческий историк Геродот рассказывал о некоем египтянине, которому не повезло случайно коснуться свиньи. Несчастный тотчас бросился в реку прямо в одежде. Геродот даже указывает, что ему известно объясняющее такое отвращение сказание, но он не считает пристойным его приводить. Свиньи не только возбуждали в людях омерзение. Они разрывали землю и поедали ценный урожай, поэтому представляли непосредственную угрозу для выживания. Исходя из этого, запрет на употребление в пищу свинины можно считать прямым закреплением негласного правила, существовавшего веками: единицы готовы были иметь дело со свиньями, еще меньше — их есть. Запрет в Библии и Коране лег на благодатную почву. Он же мог служить неглупо придуманным отличительным знаком, благодаря которому люди ощущали принадлежность к обществу.
1. Лев. 11:8.
2. Здесь и далее аяты Корана приводятся в пер. И. Ю. Крачковского.
3. Дуглас М. Чистота и опасность / Пер. Р. Г. Громова. — М.: Канон-пресс-ц, 2000.
4. Лев. 11:2–3.