Издательство «Бомбора» представляет книгу Джоанны Блайтмэн «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части».
«Цель — добиться, чтобы потребитель каждый раз ощущал один и тот же вкус», — утверждают пищевые технологи. Но как этого добиться? Ведь с домашней едой так не получится никогда. Поэтому пищевая индустрия придумала массу средств: от простых уловок до сложных современных технологий. Однако и те, и другие для покупателя остаются загадкой. Мы и в самом деле понятия не имеем, что производители еды скрывают за словами вроде «органический» или «экологичный».
Джоанна Блайтмэн — журналистка, которая уже 25 лет изучает пищевую индустрию. Для этой книги она провела настоящее расследование, узнав всё о том, как сегодня производятся продукты, которые попадают к нам на стол. Из ее книги вы узнаете, почему овощи и фрукты в магазине выглядят такими свежими, как технологи добиваются, чтобы мы всякий раз испытывали тот самый привычный вкус, из-за чего йогурты, хлопья и салаты не так безвредны, как кажется, и можно ли вообще найти на полках супермаркетов безопасную еду.
Предлагаем прочитать фрагмент книги.
В черной комедии Джейсона Райтмана «Здесь курят» об искусстве лоббирования в главной роли высокооплачиваемого лоббиста снялся Аарон Экхарт. В одном из эпизодов фильма его персонаж участвует в циничном разговоре с коллегами — профессиональными лоббистами (из алкогольной и оружейной промышленности), где они обсуждают, у кого из них работа сильнее всего отрицает и игнорирует доказательства. Если бы Райтман снимал фильм сейчас, он мог бы посадить за этот стол лоббиста из сахарной промышленности, поскольку сахар в большой беде и ему нужно максимально помогать. Несмотря на все усилия, сахарные компании и производители, зависящие от сахара, сидят в глубокой оборонительной яме, которая липка и темна, как патока, и из которой настолько же трудно выбраться. Как гласят заголовки, сахар — это новый табак.
Времена изменились. Когда насыщенные жиры были «плетеным человеком»[1] для организаций питания, вредное для здоровья воздействие сахара ускользнуло из поля внимания. Проклятие жиров стало дойной коровой для сахарных заводов, которые плодили легионы обработанных продуктов с повышенным уровнем сахара для компенсации неизбежной потери вкуса из-за удаления жиров, ориентированных на его создание.
Это избегание жиров в рационе было настолько упорным, что в некоторых случаях даже способствовало рекламе сахара, поскольку полезность пищи определялась отсутствием жиров. В 2014 году одна моя подруга была озадачена, получив от своего врача копию документа с диетой Good Hearted Glasgow Diet Sheet на том основании, что у нее был высокий уровень холестерина. Введение гласило: «Снижение количества потребляемых жиров поможет вам понизить уровень холестерина в крови». Это крайне спорное утверждение, поскольку убеждение о связи между потреблением жиров и повышенным уровнем холестерина — это очень упрощенный взгляд на вещи, так же как и представление о том, что снижение холестерина улучшает ситуацию со здоровьем. Даже если отбросить спорный вопрос с холестерином, тревожно было читать рекомендации по рациону: сахар, джем, мармелад, мед, карамель, пастила и жевательная резинка — все эти продукты числились в колонке «Рекомендуемые продукты».
Где-то на заднем плане, конечно же, продолжались постоянные обсуждения сахара и его способности вредить нашему здоровью. Еще в 1972 году физиолог Джон Юдкин опубликовал книгу, которая в Нью-Йорке вышла под названием «Сладкий и опасный», а в Лондоне — «Чистый, белый и смертельный: проблема сахара». В последующих изданиях название было расширено: «Чистый, белый и смертельный: как сахар убивает нас и что мы должны делать, чтобы прекратить это». Казалось бы, куда яснее? Однако в течение многих лет сахарное лобби прибегало к таким атакам, используя две стратегии.
Один метод заключался в том, чтобы нейтрализовать любые наши скрытые опасения насчет сахара, создавая ложную положительную связь со здоровьем. Цель тут — создать представление о хорошем самочувствии, которое сталкивается с любым негативным восприятием и в итоге его преодолевает. (Это классический маневр ограничения ущерба, который применяют потенциально непопулярные компании; например, это причина, по которой нефтяные компании, загрязняющие среду, часто спонсируют проекты в области дикой природы.)
Для компаний, которые перегружают товары сахаром, проще всего было связать продукцию со спортом и физической активностью. Так, Coca-Cola рада была стать официальным поставщиком газированных напитков на Олимпиаде 2012 года в Лондоне, поскольку это позволяло ей продемонстрировать строгую приверженность «олимпийским ценностям — участию, дружбе, мастерству и уважению» и «строить более глубокие отношения с людьми, которые наслаждаются нашими продуктами». Разве не мило?
Сладкий газированный напиток янтарного цвета Irn-Bru, согласно рекламе, сделанный Эндрю Барром из железных балок[2], был объявлен «официальным безалкогольным напитком Глазго» для Игр Содружества[3] 2014 года. Имейте в виду, что Глазго — город с самой низкой ожидаемой продолжительностью жизни в Соединенном Королевстве, находящийся в регионе (Шотландия), который имеет худшие показатели здоровья в Европе. Глава компании, отвечающей за маркетинг, вкрадчиво заверяет: «Ретейлеры смогут обеспечить отличную видимость и привлекательность в точках продаж предоставляемого нами продукта и использовать непревзойденную возможность стимулировать продажи безалкогольных напитков перед, во время и после Игр в Глазго 2014 года». Несмотря на то что многие поставщики сладких продуктов внешне заботятся о физической нагрузке, ясно, что их главная забота — увеличение продаж.
Вторая тактика сахарного лобби не реализовывалась на спортивных аренах, но была крайне эффективной за кулисами: это дискредитация критиков, выставление их одиночками и еретиками, действующими на задворках научных кругов. Мнение Джона Юдкина, забившего первым тревогу, обошлось ему очень дорого. Ему не доставались исследовательские гранты, отменялись конференции, где он мог выступить против сахара, а в последней главе своей книги он описывает несколько попыток помешать финансированию его работ и предотвратить публикацию. Сахарное лобби отклонило книгу «Чистый, белый и смертельный» как фикцию и десятилетиями преследовало любого, кто отваживался распространять любые «антисахарные» взгляды.
У меня есть собственный опыт. В 2009 году представитель британского сахарного лобби, тогда именовавшегося Sugar Bureau («Сахарное бюро»), а позже изменившего название на менее тенденциозное и более научно звучащее Sugar Nutrition UK («Сахарное питание в Соединенном Королевстве»), написал моему редактору в популярном журнале и потребовал, чтобы я привела в статье научные подтверждения всех сделанных мною упоминаний о негативном влиянии сахара на здоровье. Безо всякого намека на иронию требовалось, чтобы я подтвердила даже заявление, что сахар может вызывать разрушение зубов, — утверждение, которое десятилетиями не вызывало сомнений. Тем не менее я это сделала, пространно и детально.
Не удовлетворившись моим ответом, воинственный представитель снова обратился к редактору. Жалоба отправилась в отдел, который занимается юридическими вопросами. Отдел был уже хорошо знаком с жалобами сахарного лобби из-за их привычки давить на любого журналиста, который осмеливался сказать, что сахар не является для нас благом. В моем случае сахарное лобби уступило, но в течение многих лет эта тактика окупалась. Она фактически вынуждала критиков молчать, связав трудоемким обменом письмами, постоянно отказываясь принимать даже весьма надежные источники и требуя печати писем, которые бы «исправляли» «вводящее в заблуждение, бредовое» утверждение, что сахар вреден. Понимая, насколько драчливо и требовательно сахарное лобби, редакторы и журналисты были склонны к самоцензуре, избегая этой темы или касаясь ее безобидно, очень мягко. Поступить иначе, скорее всего, означало быть втянутым в длительный, кажущийся бесконечным диалог. Вскоре СМИ поняли посыл: «Не говорите о сахаре ничего негативного, если не желаете кучи хлопот».
Только с помощью максимальных усилий лоббисты смогли так долго подавлять плохие новости. Одна передовица в журнале British Medical Journal утверждала, что «теперь маятник пошел в сторону от точки зрения, что корень зла заключается в жире». По мере того как дело против насыщенных жиров начало сходить на нет, в качестве главного врага общественного здоровья их заменил сахар. Мировое сахарное лобби стало испытывать затруднения в 2012 году, когда вышла книга Роберта Ластига «Шанс жиров», где убедительно доказывается, что настоящий злодей в эпидемии ожирения — не жир, а сахар.
Еще больше накалила обстановку статья Ластига и двух его коллег в научном журнале Nature под названием «Ядовитая правда о сахаре». Там обосновывалось, что избыток сахара способствует 35 миллионам смертей в год по всему миру, делая нас толстыми, нарушая обмен веществ и баланс гормонов, повышая кровяное давление и повреждая печень.
К 2014 году выступления против сахара неконтролируемо возникали уже повсюду, пузырясь, словно оставленная без присмотра кастрюлька с быстро темнеющей, ужасно горячей карамелью. И когда Всемирная организация здравоохранения, ссылаясь на растущую озабоченность вкладом сахара в ожирение и проблемы с зубами, объявила о проекте директивы, рекомендующей людям уменьшить вдвое (от 10 % всех получаемых калорий до 5 %) свою дневную дозу свободных сахаров, т. е. добавочных сахаров, включая долю из меда, сиропов и фруктовых соков, — сахар оказался прижатым к стенке.
Предприятия, завязанные на сахаре, продолжали прибегать к той же самой защите. Компания AB Sugar, крупный переработчик сахара, громко жаловалась, что сахар несправедливо считается главным виновником эпидемии ожирения. Выгадывая время, CAOBISCO — Ассоциация европейских производителей шоколада, бисквитных и кондитерских изделий — попыталась замутить воду, настаивая, что обвинения против сахара требуют «дополнительного научного обоснования». Британский фонд питания, который, несмотря на нейтральное солидное название, является фанатичным защитником промышленного производства пищи, охарактеризовал нападки «сахар — это новый табак» как «вводящие в заблуждение», цепляясь за потрепанное утверждение, что сахар вреден только в избытке, а с точки зрения питательной ценности он необходим. Фонд сообщает: «Сахар — это вид углеводов, который дает энергию для организма в форме глюкозы. В частности, глюкоза нужна для функционирования мозга и для мышц во время тренировок». Нас просят поверить, что сахар реально нужен для функционирования нашего организма, а вовсе не вреден для него. По такой логике сахарная вата оказывается желательной частью «сбалансированной» диеты.
Вызывает тревогу тот факт, что основатель одной компании детского питания страстно писал, что «вопиющие заголовки» «упрощают эту серьезную национальную проблему до отдельной, слишком простой охоты на ведьм в отношении одного продукта». Какому ребенку нужно добавление сахара к еде? И когда я написала колонку для журнала Grocer, где говорила о том, что нужно признать факты и сократить потребление сахара, Терри Джонс, директор Федерации производителей продуктов питания и напитков — организации, выступающей рупором индустрии обработанных продуктов и напитков, — ответил еще одним письмом редактору:
Хотя совокупность научных данных показывает, что сахар, как и любой другой нутриент, можно употреблять в качестве части разнообразного и сбалансированнограциона, крикливое меньшинство настаивает на демонизации этого вещества. Простой сбалансированный рацион при физической активности проиграл создающим панику россказням.
Последняя раздраженная строка выражает появляющееся в пищевой промышленности понимание того, что сахар выставлен врагом общественного здоровья номер один и обратного пути нет. Защита сахара обречена на неудачу.
Как бы ни бушевало сахарное лобби, оно проиграло войну. Производители теперь уязвимы для критики за использование сахара в таких огромных количествах, и на них оказывается колоссальное давление с целью уменьшить содержание добавляемого сахара в еде и напитках. Сегодня упоминание о сахаре в продукте еще не настолько плохо, как изображение на этикетке черепа со скрещенными костями, но все движется в этом направлении.
С точки зрения связей с общественностью и продаж проблемное и токсичное слово «сахар» нужно как можно быстрее смахнуть с этикеток, и супермаркетам приходится реагировать на ситуацию. Например, сеть Waitrose в 2014 году объявила, что меняет состав в линейке охлажденных соков и смузи, убирая 7,1 тонны сахара в год, — свидетельство движения к новой эпохе снижения количества сахара. Это означало исчезновение нескольких продуктов в линейке продуктов Copella и Tropicana компании PepsiCo. Подобные исчезновения посылают ударные волны по всей индустрии обработанных продуктов. Ох, это больно!
Кто следующий попадет под удар?
[1] «Плетеный человек» — согласно «Запискам о Галльской войне» Юлия Цезаря, это клетка из прутьев, в которой кельтские жрецы-друиды приносили в жертву людей. Автор подразумевает, что жиры в тот момент стали жертвой, на которую все набросились.
[2] Название напитка — искаженное Iron Brew, «железное варево».
[3] Игры Содружества — спортивные соревнования стран, входящих в Содружество наций (Великобритания и почти все ее бывшие колонии и протектораты).