Вино просто

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Алдо Зома и Кристин Мульке «Вино просто: От звездного сомелье, который поможет выбрать вино» (перевод Анны Сердюковой).

«Все мы знаем, что вино частенько ассоциируется со снобизмом и требует запоминания мириад слов и деталей. Это ни в коем случае не должно вас смущать! На самом деле понадобится знать всего несколько десятков слов и чуточку разбираться в географии — путь вам открыт! Так что давайте приступим к делу», — приглашают авторы книги.

Алдо Зом — один из самых известных сомелье в мире. Более десяти лет он работал главным винным экспертом в ресторане Le Bernardin — роскошном обладателе трех мишленовских звезд. При этом его собственная философия и подход к вину просты и обыденны. Книга «Вино просто» — плод неутолимой страсти и стремления Алдо обучать других в доступной и живой форме. Книга начинается с информации о вине и прагматичных советов — основные сорта винограда и регионы, как пробовать, когда экономить, а когда тратить, как организовать дегустацию в домашних условиях. Следующим этапом Алдо помогает поднять знания на новый уровень, развить вкус, освоить технику построения собственной «библиотеки ароматов» и научиться создавать шпаргалки по хорошим (и отличным) винтажам, а также объясняет, почему не стоит сосредоточиваться только на них. Он дает советы по устранению недостатков вина (пробковая болезнь, мышиный запах) и, для особо отчаянных, рассказывает, как открывать саблей бутылку шампанского. Визуальный, инфографический подход поможет читателю обрести уверенность, вдохновит на любопытство и энтузиазм и подтолкнет к безбоязненному погружению в захватывающий мир вина.

Предлагаем прочитать один из разделов книги.

Что в действительности представляет собой «натуральное виноделие»?

Между сторонниками «конвенциального» подхода к виноделию, которые распыляют пестициды на свои виноградники и используют химические препараты, чтобы вино получилось таким, как они желают, и «натуральными» производителями, придерживающимися мнения, что виноград следует выращивать органическим или даже биодинамическим путем, а вино разливать по бутылкам неоклеенным и нефильтрованным, не добавляя в него сахар, окислители и консерванты, споры не угасают. В этой главе я привел несколько терминов и официальных сертификаций, имеющих место в мире «альтернативных» вин.

Натуральное вино

Его производят из винограда, выращенного органически или биодинамически: на виноградниках запрещено использовать пестициды и гербициды. В полученное сусло не добавляют никаких веществ, которые могли бы повлиять на вкус напитка, и винодел практически не вмешивается в естественный производственный процесс: если он и добавляет дрожжи или окислители и прочие химические компоненты, то их количество сводится к самому минимуму. Натуральные вина не проходят фильтрацию (потому они и мутные), и если на этапе розлива по бутылкам в них добавляют сульфиты[1], выступающие в роли консервантов, то доза таковых незначительна. Не все натуральные вина имеют сертификацию органических, и в то же время не все органические и биодинамические вина являются натуральными. Продолжаем читать!

В США сертификацией органических продуктов заведует United States Department of Agriculture (Департамент сельского хозяйства США, далее USDA), а биодинамических — организация Demeter, работающая на международном рынке и являющаяся самой крупной в мире компанией, занимающейся биодинамической сертификацией компаний в сфере сельского хозяйства. В результате на этикетках американского вина указывают две разные органические сертификации. Те бутылки, на которых значится «USDA Organic», содержат вино, изготовленное из органически выращенного винограда, и использованные при производстве добавки — например, оклеивающие вещества[2] — также являются органическими. В такие вина не добавляют сульфиты (диоксид серы), но они могут естественным образом содержаться в напитке, поскольку присутствуют на кожице винограда. На бумаге всё, конечно, выглядит прекрасно, но в действительности диоксид серы (SO₂) — лучший из возможных консервантов для вина. Так что образцы, в которые его не добавляют вовсе, встречаются крайне редко.

«Изготовлено из органически выращенного винограда»
(«Made with certified organically grown grapes»)

В вино с данной пометкой разрешено добавлять такое же количество веществ, что и в варианты «USDA Organic», а также сульфиты. Общая концентрация диоксида серы в таком случае не должна превышать 100 мг/л у красных вин и 150 мг/л у белых и розовых.

В Европейском союзе используют собственную сертификацию «EU Organic»: такие вина изготовлены из органического винограда, и добавленные при производстве вещества также носят статус органических. Допустимое количество сульфитов соответствует американской категории «Изготовлено из органически выращенного винограда».

Биодинамические вина

Биодинамический и органический подходы к сельскому хозяйству схожи в том, что ни в первом, ни во втором не используют химические препараты. Но биодинамика, основы которой заложил в начале ХХ века австрийский философ Рудольф Штайнер, — подход более комплексный. Это холистическое учение, согласно которому виноградники являются частью взаимосвязанной экосистемы, в которой растения, поля, леса, животные, почва, естественные компосты, люди и «душа» местности функционируют в гармонии и оказывают друг на друга взаимное влияние. Винодел, следующий этому подходу, работает согласно лунному циклу, по которому выбирает даты обработки своих участков, посадки лоз и сбора урожая. Здоровье почвы он стимулирует с помощью гомеопатических средств, среди которых особое удивление у новичков вызывает навоз молочной коровы: им наполняют коровьи рога и закапывают их зимой в землю, чтобы к весне получить готовое удобрение.

Если на этикетке вина значится слово «биодинамическое», это означает, что использованный для его изготовления виноград выращивают биодинамически, а винодел не добавляет в сусло коммерческие дрожжи и не прибегает к прочим распространенным среди конвенциальных производителей приемам. Напиток, на котором указано, что он «изготовлен из биодинамически выращенного винограда», выполнен из такового, но вот правила, которым винодел обязан следовать на всех стадиях производства, менее строгие. Наделять вина статусом биодинамических могут две организации — Demeter и Biodyvin, но стоит отметить, что всё больше виноделов следуют биодинамическому подходу, но не запрашивают официальной сертификации, ссылаясь на то, что она требует много времени и средств.

Я просил многих производителей объяснить мне, почему они следуют этому учению, которое порой называют спиритическим или даже мистическим. Эльзасский винодел Оливье Хумбрехт (хозяйство Zind-Humbrecht), MW, поведал, что переход к биодинамическим практикам позволил ему оставлять на лозах больше листьев, таким образом защищая грозди от чрезмерного солнечного света: в итоге в его винограде более низкое содержание сахара и, соответственно, крепость получаемых напитков ниже. Вопреки мнению многих новичков, слишком высокий уровень алкоголя в вине — это, по сути, его недостаток, поскольку затмевает вкус и неприятно обжигает ротовую полость. После того как Альфред Тессерон, владелец знаменитого бордоского хозяйства Château Pontet-Canet, перевел свои виноградники в биодинамический режим, а вина стал выдерживать в амфорах, качество всех его кюве значительно улучшилось, и оценки, присуждаемые им винными критиками, прямо-таки взлетели вверх. (Подробнее о винных рейтингах на с. 187.) Некоторые хозяйства переходят на сторону биодинамики, особо того не афишируя, как поступили, например, Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leflaive и Champagne Louis Roederer — этот знаменитый шампанский Дом культивирует виноградники, предназначенные для производства его прославленных кюве Cristal, согласно биодинамическому подходу. Другие же заявили о проведенных переменах во всеуслышание. Вот что Дженсис Робинсон написала в своей книге «Винный эксперт за 24 часа»: «И хотя это кажется форменным сумасшествием, подобные эксперименты приводят к довольно интересным винам, а также к подчеркнуто здоровым виноградникам»[3].

Изготовленные рациональным путем

Такими называют вина, произведенные согласно не только экологичным методологиям, направленным на здоровое развитие природы, но и ряду социально-экономических требований. К числу лежащих в основе этого подхода вопросов относятся следующие: как хозяйство расходует воду и электроэнергию, использует ли облегченные по весу бутылки, чтобы уменьшить углеродный след, оставляемый их перевозкой, и даже то, какой вклад хозяйство вносит в окружающее его сообщество. Виноделы, придерживающиеся рационального подхода, могут работать органически или даже биодинамически, но при этом сохраняют за собой право выбора применяемых методов. Такие независимые агентства, как Environmental Management System, Salmon-Safe и SIP Certified, выдают сертификации, подтверждающие экологичный подход, но четкой и объективной системы стандартов пока не существует, поэтому многие региональные промышленные ассоциации предпринимают шаги для ее разработки.