Издательство «Эксмо» представляет книгу эксперта по качеству и безопасности пищевых продуктов Айка Геворкяна «Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать полезную еду».
Среди обилия продуктов, хранящихся на прилавках и появляющихся в рекламе, сегодня действительно сложно выбрать что-то и вкусное, и полезное. Кроме того, мы привыкли искать на прилавках знакомые этикетки и вкусы своего детства, и недобросовестные производители умело этим пользуются. Как же защитить свое здоровье и не дать себя обмануть? В своей первой книге Айк Геворкян постарался собрать всю информацию о том, как не попасться в ловушку производителей и какие продукты по-настоящему здоровые, а каким место где угодно, но только не в вашем желудке.
Предлагаем прочитать фрагмент раздела книги, посвященного молочным продуктам.
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Я как-то выложил на свою страничку в Инстаграм фото со съемок телепрограммы, посвященной сгущенному молоку с сахаром, и одна моя хорошая знакомая написала комментарий, что может съесть за один подход целую банку сгущенки. Ее фигура это позволяет, но не всем так везет. Есть молоко цельное сгущенное с сахаром ложками или банками — решать вам, главное, чтобы вы правильно выбирали этот вкусный продукт.
В качестве упаковки для молока цельного сгущенного с сахаром используют жестяные банки и пластиковые емкости.
Продукт, упакованный в жестяную банку, в основном имеет срок годности больше, чем в других видах тары. Но обращайте внимание на вид упаковки, не покупайте молочные консервы в деформированной жестяной банке и в полимерных упаковках (как у майонеза), в которых крышка не плотно навинчена и легко снимается.
Если вы встретили на упаковке надпись ГОСТ, это не гарантия того, что перед вами натуральный продукт.
В РФ действует ГОСТ 31688 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», и натуральную сгущенку производят именно по этому ГОСТу. А название такого продукта «Молоко цельное сгущенное с сахаром» / «Сгущенное цельное молоко с сахаром» / «Цельное сгущенное молоко с сахаром». Слово «Молоко» обязательно в наименовании натурального продукта.
Также в РФ действует ГОСТ 31703 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия», и в таком продукте, кроме молочной составляющей, разрешены заменители молочного жира (растительные жиры), регуляторы кислотности, антиокислители, ароматизаторы, загустители и консерванты — в общем, сплошная химия. Я как-то на прилавке встретил консервы молокосодержащие с заменителем молочного жира и сахаром, сгущенные, произведенные по ГОСТ 31703, на этикетке которого было написано большими буквами «СГУЩЕНКА С САХАРОМ». Не знающий, не осведомленный человек мог бы подумать, что перед ним натуральное молоко цельное сгущенное с сахаром. Не ведитесь на такой обман наших недобросовестных производителей. Читайте этикетки внимательнее, не давайте себя обманывать. Кстати, сгущенка, произведенная по ТУ, в большинстве случаев содержит растительные жиры.
Цвет качественного молока цельного сгущенного с сахаром — белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция продукта — однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара (лактозы). Если вы ощущаете мучнистость, то с большой вероятностью в продукт добавлен крахмал, то есть перед вами подделка.
При производстве сгущенки сырье проходит высокотемпературную обработку (пастеризацию, стерилизацию), для того чтобы избавиться от микроорганизмов.
Если вы обнаружили плесень в продукте после вскрытия (в виде пуговицы или червяка), это значит, что была нарушена технология изготовления сгущенки или целостность упаковки. Вне зависимости от причин возникновения плесени такой продукт есть опасно. Верните банку в магазин и потребуйте свои деньги обратно.
Обратите внимание на информацию о сроке годности после вскрытия упаковки. Как и с другими продуктами, после вскрытия упаковки срок жизни сгущенки исчисляется днями и никак не месяцами. Отдавайте предпочтение тем производителям, которые выносят на этикетку срок годности после вскрытия упаковки.
Ну что, друзья, со сгущенкой разобрались, пошли дальше? На холодильных полках нас встречают сметана и творог — одни из самых востребованных продуктов питания, и частенько сфальсифицированных.
По законодательству РФ, сметана — это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов. Массовая доля молочного жира в сметане составляет не менее 10 процентов.
Состав натуральной сметаны — молочные продукты (сливки) и закваска.
На упаковке сметаны должна быть надпись: «Количество молочнокислых микроорганизмов — не менее 1×107 КОЕ/г». Причем, эта норма указана на конец срока годности продукта. Молочнокислые микроорганизмы полезны для нашего организма. Скажу честно: по моему опыту, не всегда в конце срока годности их количество соответствует норме — не менее 1×107 КОЕ/г. Молочнокислые микроорганизмы очень капризны и при хранении сметаны гибнут. Поэтому на этапе изготовления сметаны производители добавляют эти полезные микроорганизмы с большим запасом — до 1×1010 КОЕ/г, а то и более.
Рекомендация: хотите порадовать ваш желудочно-кишечный тракт полезными микроорганизмами — покупайте свежеприготовленную сметану.
После покупки, дома, обратите внимание на органолептические характеристики сметаны. Внешне сметана представляет собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10 до 20 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Если вы ощущаете мучнистость, то верните продукт в магазин и потребуйте деньги обратно, так как это может свидетельствовать о том, что в сметану для получения нужной консистенции был добавлен крахмал.
Цвет качественной сметаны — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, и никак не желтый. Даже у сметаны с массовой долей жира 40 % и более цвет не должен быть желтым. Желтый цвет может свидетельствовать о том, что в продукте есть или красители, или растительные жиры.
Хотя в соответствии с ГОСТом срок годности сметаны с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель, лично я считаю, что оптимальным должен быть срок до 14 суток при холодильных условиях хранения. Не забывайте про срок хранения продукта после вскрытия упаковки.
Обходите стороной сметану, у которой деформирована упаковка, нарушена ее целостность. Такой продукт кишит микробами. Покупайте сметану в тех сетях, где соблюдаются температурные условия хранения продукта.
Разновидностей творога очень много. Обсудим некоторые из них.
Творог — это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов с последующим удалением сыворотки, с добавлением или без добавления составных частей молока.
Первое, что скажет о качестве творога, — его цена. Дорогие читатели, 1 кг творога не может стоить 150 рублей. Для производства 1 кг творога используется 5–8 литров молока, этот продукт не может быть дешевым. Минимальная цена настоящего творога за 1 кг начинается от 350 рублей.
Если вы думали, что в составе творога, произведенного по ГОСТ, используют только цельное молоко, спешу вас разочаровать. По ГОСТ, конечно же, используют только молочные продукты, но они могут быть и в сухом виде (молоко сухое, молоко цельное сухое). А вот растительные масла ГОСТ категорически запрещает.
Качественный творог по консистенции должен быть мягким, мажущимся или рассыпчатым, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта незначительное выделение сыворотки является нормой, не пугайтесь.
Вкус творога должен быть кисломолочным, и если творог изготовлен из восстановленного молока, то с привкусом сухого молока. Цвет белый или с кремовым оттенком и равномерный по всей массе продукта. Если цвет неравномерный, это может свидетельствовать о нарушении технологии изготовления, добавлении в продукт растительных жиров или красителей, которые призваны замаскировать сфальсифицированный состав (добавление немолочных или некачественных молочных ингредиентов).
При изготовлении творога используются специальные заквасочные микроорганизмы. Творог так же, как и сметана, богат полезными молочнокислыми микроорганизмами, однако их количество в конце срока годности чуть ниже, чем у сметаны, — не менее 1×106 КОЕ/г.
Зерненый творог — это рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна, с добавлением или без добавления сливок и поваренной соли. При изготовлении такого вида творога используются ферментные препараты. Зерненый творог можно по-простому назвать молодым сыром.
Консистенция у зерненого творога должны быть рассыпчатой, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками. Обратите внимание на слова о покрытии творожного зерна сливками. Многие думают, что это излишняя влага и такой продукт испорчен, но нет, дорогие читатели, зерненый творог, произведенный по ГОСТ, должен содержать сливки. Цвет у такого творога — от белого до желтоватого с кремовым оттенком.
Кстати, кислотность у зерненого творога намного меньше, чем у обычного. Эта информация может быть полезной тем, у кого проблемы с кислотностью желудочно-кишечного тракта.
Часто на этикетку творога и молочных продуктов изготовители выносят следующую надпись: «Продукт после вскрытия упаковки не хранить». Смешно конечно звучит, но это говорит о том, что если вы скрыли упаковку продукта, необходимо сразу же его съесть, хранить не стоит даже в холодильнике. Такая надпись дополнительно подтверждает мои слова, сказанные в начале главы, о том, что состав молочных продуктов очень благоприятен для роста и развития микроорганизмов, даже в холодильных условиях.
Надо ли напоминать про целостность упаковки?..