Продукты, получаемые за счет брожения или ферментации, встречаются у многих народов мира. Некоторые из них: вино, пиво, хлеб, сыр – распространены очень широко. Другие встречаются ограниченно и у непривычных людей порой вызывают брезгливое недоумение. Пожалуй, более всего поражает окружающих традиция ряда народов употреблять квашеную рыбу, которая чужестранцу может показаться просто протухшей. Между тем, эта традиция, как выяснилось, уходит в глубокое прошлое.
На прошлой неделе археологи сообщили о раскопках в Швеции поселения возрастом 9300 лет, находившегося недалеко от города Сёльвесборг, на берегу ныне исчезнувшего озера Весан. Обитатели поселения были одними из первых жителей Скандинавии, проникшими туда после отступления ледников. Как оказалось, квашеньем рыбы они занимались весьма активно. Археологи под руководством Адама Боетиуса (Adam Boethius) из Лундского университета обнаружили большую яму, использовавшуюся для этой цели. В результате многолетнего промысла в ней скопилось более 60 тонн рыбьих костей. Также среди содержимого ямы нашлось некоторое количество останков кабанов и тюленей и сосновая кора. Яму окружали несколько деревянных столбов.
Тщательно просеяв содержимое ямы, ученые собрали кости и определили видовой состав рыб, пойманных рыболовами мезолита. Большую часть улова составляли представители семейства карповых (79 %), далее идет окунь (13 %), щука (6 %), угорь и налим (по 1 %). Встречаются также ерш, судак, сиг, корюшка, голец. Среди карповых чаще всего попадалась плотва (92 %), линь и лещ (по 2 %), а также уклейка, елец, красноперка и голавль.
Археологи под руководством Адама Боетиуса просеивают грунт в поисках рыбьих костей
По предположению ученых, могло быть два варианта заготовки рыбы. В первом случае улов зашивался в мешки из тюленьих или кабаньих шкур и подвешивался над ямой, что обеспечивало свободную циркуляцию воздуха вокруг него. После того, как рыба перерабатывался под действием собственных ферментов и бактерий, мясо отделялось от костей, которые сбрасывались вниз. Другой способ предполагает, что рыба закладывалась для квашения непосредственно в яму с прослойками из кабаньего или тюленьего жира и накрывалась сверху сосновой корой.
Ловушки, позволяющие поймать сразу большое количество рыбы, были известны исследователями мезолитических культур севера Европы и раньше. Но вот, как решали рыболовы мезолита проблему сохранения большого количества улова, долго оставалось неясным. Обычно считалось, что длительное хранение продуктов было свойственно более поздним земледельцам неолита, у которых существовало развитое гончарное дело и зернохранилища.
Опубликованную в Journal of Archaeological Science статью, где описывается находка, Адам Боетиус назвал «Прогнило что-то в Скандинавии: самое раннее в мире свидетельство ферментации». Там он приводит многочисленные этнографические параллели закваски рыбы без использования соли. Оно было свойственно циркумполярным культурам: эскимосам и алеутам Гренландии, Канады, Аляски, ительменам на Камчатке, жителями Таймыра и карелам. Способ с подвешиванием рыбы в мешках из шкур использовали в Гренландии и Канаде, укладку рыбы в ямах – на Аляске и Камчатке.
Одно из ранних свидетельств о квашении рыбы ительменами Камчатки оставил Владимир Атласов: «А питаются рыбою и зверем, а едят рыбу сырую, мерзлую, а в зиму рыбу запасают сырую: кладут в ямы и засыпают землею, и та рыба изноет, и тое рыбу вынимая кладут в колоды и наливают водою, и розжегши каменья кладут в те колоды и воду нагревают, и ту рыбу с тою водою размешивают и пьют». Немного позднее этот процесс описал Георг Стеллер: «Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготовляемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой “кислой”». Рыбу при этом складывали в обложенную травой яму, накрывали травой сверху, а потом засыпали землей.
В XX веке ительмены реже стали есть квашеную рыбу, используя ее преимущественно в качестве корма для собак. Однако квашеные рыбьи головы по-прежнему были их частым блюдом. Среди ительменских блюд есть лососевые рыбы, заквашенные в красной икре в деревянных корытах, распространено среди них было и квашенье рыбы в ямах. Долго проживший на Камчатке врач Владимир Тюшов писал в 1906 году об ительменах: «От свежего кижуча отрезается голова… Головки помещаются в какую-нибудь посуду “в икру” и там держатся пока не “укиснут”… в такой мере, чтобы головки не оставались совершенно свежими, а были с душком». Перед употреблением головки промывают водой.
Квашеные головки лососевых рыб были любимым блюдом и у эвенов, среди которых они были известны под названием мунчэ. Способ приготовления был схож с ительменским. В яму на подстилку из травы укладывались молоки c икрой, затем рыбьи головы, а потом снова молоки с икрой. Сверху все это закрывалось травой и засыпалось галькой. Головки считались готовыми через 4 – 6 дней. Позднее эвены освоили квашенье головок с использованием соли, а процесс этот стали производить не в ямах, а в бочках.
Известны продукты из ферментированной рыбы у современных скандинавов. В отличие от мезолитических жителей Скандинавии, которых исследовал Адам Боэтиус, современные шведы используют при квашении рыбы соль, но соли кладут немного, чтобы продукт не засаливался, а получал возможность ферментироваться. Так получают шведский сюрстремминг (Surströmming) из сельди, пугающий иностранцев резким запахом. Чтобы приготовить норвежский лютефиск (Lutefisk), берут треску и подвергают ее ферментации в каустической соде (гидроксиде натрия). Другое норвежское блюдо ракфиск (Rakfisk) делается из соленой форели или гольца, подвергнутых ферментации. Для этого выпотрошенная рыба помещается в ведро с рассолом, куда иногда добавляют еще немного сахара, чтобы ускорить процесс. Ведро закрывают крышкой и оставляют на срок до трех месяцев. В отличие от лютефиска, который подвергается термической обработке перед подачей на стол, ракфиск едят сырым.
Наиболее архаичным блюдом выглядит исландский хакарл (hákarl). Его делают из мяса гренландской полярной акулы (Somniosus microcephalus) или родственных видов акул. Мясо сначала закапывают, а потом дополнительно долго вялят на воздухе. Если когда-то это и был распространенный рецепт, то теперь хакарл превратился в довольно недешевый деликатес.
Античную кухню нельзя представить без соуса, получаемого из рыбы, ферментируемой с солью. Соус не только использовали в различных блюдах, но даже ели отдельно, так как считалось, что он прекрасно возбуждает аппетит. По-гречески он назывался γάρος или γάρον, по-латыни garum, распространено был также название liquamen, буквально означающее «жидкость». Вот какие рецепты его изготовления приводятся в византийском сельскохозяйственном трактате X века:
Так называемый ликвамен делается так: рыбьи потроха бросают в сосуд и посыпают солью. Мелкую рыбешку, особенно ершиков, мелкую триглу, бешанку, волчью пасть, вообще всякую рыбную мелочь посыпают солью и вялят на солнце, часто ее поворачивая. Когда же она провялена в течение лета, то из нее делают гарон так: в сосуд наполненный названными рыбами, вставляют большую плотную корзину, и тогда гарон потечет в нее. То что пройдет через переплет корзины, называется ликвамен. Оставшаяся густая масса образует рассол <…> Лучший же гарон, который называется кровяным, получается так. Берут внутренности тунца вместе с жабрами, с кровью и слизью и посыпают в достаточном количестве солью. Оставь их в сосуде, а через два месяца проделай в сосуде дыру; оттуда потечет так называемый кровяной гарон (Геопоники XX, 46. Перевод Е. Э. Липшиц).
Следует добавить, что потребление рыбного соуса было массовым, так что в Римской империи существовали и места, где он производился в больших масштабах. Там для ферментации рыбы с солью устраивались особые каменные емкости. Из-за сильного неприятного запаха в городской черте готовить гарум запрещалось. В византийском своде законов «Шестикнижие» Константина Арменопула была статья, предписывающая устраивать производство гаруме не ближе трех стадий от города или деревни. Отметим, что труд Арменопула появился в 1345 году, значит употребление гарума существовало и на закате Византии.
Остатки «фабрики» гарума римских времен в Португалии
Некоторые римляне, правда, не были склонны восхищаться гарумом. Язвительный Сенека писал Луцилию: «Неужели ты полагаешь, будто союзническая приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, – не жжет соленой жижей наших внутренностей?» (перевод С.А. Ошерова), гарум назван союзнической приправой, так как один из самых популярных его сортов изготавливали в Испании, в Новом Карфагене. Марциал сравнивает с запахом гарума отвратительный запах, который он приписывает одному из адресатов своих эпиграмм, или же изумляется как его приятель может целовать девицу, которая выпила шесть стаканчиков гарума. Но в других случаях Марциал выступает как тонкий ценитель гарума. В цикле эпиграмм «Гостинцы», описывающей небольшие съедобные подарки, которые римляне посылали друг другу в праздник сатурналий, есть два идущих подряд двустишия о сортах гарума:
Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели,
Не засыпавшей еще, великолепный рассол.
Чистосердечно скажу, что тунца из Антиполя дочь я.
Будь же макрели я дочь, я не тебе бы пошла (XII, 102-103. Перевод Ф. А. Петровского)
Плиний сообщает, что два конгия (около шести с половиной литров) первосортного гарума были проданы в Риме за 1000 сестерциев. По эдикту Диоклетиана 301 года, гарум делился на liquamen primum с максимальной ценой 16 денариев за секстарий (около полулитра) и liquamen secundum, чья цена не должна была превышать 12 денариев. Из-за высокой цены гарум часто разбавляли водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum) или медом (mellogarum). В труде Апиция De Re Coquinaria приводится почти 350 рецептов, в которых используется гарум.
Сосуды из-под гарума, найденные в Помпеях
Увы, в ходе истории гарум исчез из средиземноморской кухни. Его единственным наследником считают итальянский соус Colatura di Alici, который делают из анчоусов, ферментируемых с солью, в одной деревне Четера на побережье Салернского залива. По местному преданию, рецепт античного соуса вновь открыли монахи, читавшие старинные манускрипты.
Но встретить многочисленных родственников античного гарума легко можно и сегодня. Надо только перенестись из Средиземноморья на другой конец Евразии – в Индокитай и его ближайшие окрестности. Или хотя бы зайти в ресторан соответствующей кухни. Здесь встретится вьетнамский рыбный соус nước mắm или nước chấm, тайский nam pla, бирманский ngan bya yay, камбоджийский teuk trei, филиппинский patis или лаосский nam pa. Все они делаются, подобно гаруму. Мелкие рыбки, чаще анчоусы, подвергаются брожению в деревянных емкостях с добавлением соли. Получающаяся в итоге жидкость служит соусом. Возможны варианты: рыба может быть свежей или сушеной, могут использовать всю рыбы или только внутренности и кровь, могут добавлять к соли различные растительные приправы. Иногда к рыбе добавляют моллюсков или креветок, есть даже разновидности, приготовляемые исключительно из креветок. Вариантом являются также полутвердая масса сквашенной рыбы: terasi в Индонезии, prahok в Камбодже и belacan в Малайзии.
На Филиппинах частично ферментированная рыба или креветки служат не только соусом, но и основным блюдом, которое носит название bagoong. Для его приготовления берут рыбу целого ряда видов, причем, как считается, от того, какая рыба использована, зависит конечный продукт. Вариант из креветок носит название bagoong alaman и распространен на юге страны. Иногда добавляют устриц или рыбью икру. Ферментация с солью проводится в закрытых глиняных кувшинах от одного до трех месяцев. Конечный продукт бледно-серого или белого цвета. Его специально делают красным, добавляя пищевой краситель angkak, сделанный из риса, на котором выращен особый вид плесневого грибка Monascus purpureus.
Свои соусы из ферментированной рыбы есть в различных областях Японии. На полуострове Ното соус называется исиру и делается из сардин и головоногих, в префектуре Акита соус сёцуру делают из рыбы, которая зовется японский волосозуб, в префектуре Кагава соус иканаго сёю готовят из рыб семейства песчанковых.
